中山的特色美食

　　敝邑中山位处珠江西岸，水网纵横，物阜民风，我自以为到过地方也不算少了，所以尚可不致于脸红的说，此地亦乃美食天堂。有所谓“吃在广州”，这自然没有错，但有的中山都有，而且更便宜，同是一块钱，你在中山能享受到的服务，是广州所无法能相提并论的。

　　与淡泊的民风一样，中山菜被人总结为“清、淡、鲜”，又有好事者分之为四大流派：民田、沙田、小榄、五桂，这些都不必细说，亦非我所长，我只想谈谈，如果有三两外地好友前来做客，我会推荐他们尝尝的特色美食。

　　上世纪70年代起，中山人在本地水库以蚕豆为饲料养鲩，养出来的鱼，外形如旧，但肉质已变，味道鲜美，富有弹性。出品的一般都是十数斤重的大鲩，宜切成鱼片，可炒可涮，却能保持片片完整成形不烂，吃起来又爽又脆，故名“脆肉鲩”。目前中山脆肉鲩有国家绿色食品认证，大伙可以放心享用，我更倾向的菜式为：姜葱?脆鲩片。

　　禾虫生活在咸淡水交界处稻田的表土层里，以腐烂的禾根为食，学名叫“疣吻沙蚕”，属节支动物，多毛类蜈蚣，软体，其色金黄带红杂绿，虫身丰腴，含浆饱满。外地人见了是有点，却含有丰富的蛋白质，味道奇香无比，鲜美嫩滑可口。其实想吃也不容易，禾虫每年暑季逢初一、十五繁殖时才出泥面，得以捞获，且禾虫生活的地方绝容不得污染，人工无法繁养，现在有专门承包捞捕的，也只是好承包区域生态以利于禾虫生息而已，所以现珠三角尚能产禾虫者实在屈指可数。

　　通常各种介绍，多荐予以钵仔禾虫，也就是将禾虫洗净剪碎于钵仔中，再加上蒜茸、陈皮、粉丝、蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀，放钵于锅隔水炖熟，再移至慢火烘干即可。其也确香滑十分，但实际禾虫的做法很多，我较喜欢的是生炒，香鲜原汁原味而不腻人，且又以不炒至爆浆方为高手；又或煲汤，味道浓郁，乃滋补之极品！

　　各地多有烧乳鸽的菜式，但中山石岐乳鸽的地位却无庸置疑，省内的也多标己为正石岐乳鸽以揽客，即使是广州的电视烹饪节目，最终还是找中山的厨师掌勺。石岐乳鸽是中山传统优良地方品种，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳。乳鸽作为中山的名菜，色、香、味俱全，红烧、吊烧、生炸、卤水等等不同风味，均令人齿颊留香，且本地酒家多以特价菜许客，实在是食家价廉物美的首选。

　　不过，多称乳鸽，我谓精华实在为老鸽，曾有幸在本埠最大的鸽场，受场主所邀，以八年鸽龄的老鸽汤，二三十只种鸽足煲了十个小时！喝后简直狂增，体内小有迸发之感！

　　小榄炸鱼球，用的是中山所产鲮鱼，尤为肥美，搅拌肉烂，打至起胶，搓成球状，成乒乓大小，再炸至金黄，美味弹牙。当然这只是一半，还需要点以本地所制的蚬蚧，才是无与伦比、十全十美。蚬蚧是用蚬做成的一种汁料，专配炸鱼球，鱼蚬之鲜益彰，回味无穷。又有时髦吃法，用鲜莴苣叶，以包裹鱼球同吃，我以为是多此一举。

　　主菜大抵如此，还有本地的罗氏沼虾，沙溪的焖洋鸭、粉葛扣，黄圃的腊味，三角的沙栏鸡，三乡的小炒，神湾的蒸三干……，大可一试。至于点心，就不能错过以下这些了：

　　小榄地区盛产菊花，多有以菊花作食的传统，其中最负盛名是菊花肉。选用犭者的背部肥肉、切成透明状薄片用糖腌制，外面拌一层半鲜半干的糖渍菊花瓣而成。这种菊花肉看来虽肥，但吃起来爽脆不腻、清香可口，特别是菊瓣液香凝喉，芬芳扑鼻，是送礼之佳品。

　　小榄镇尚有以荼薇花所制作的传统土特产??荼薇蛋卷，是以鸡蛋浆烘干为皮，荼薇花瓣、砂糖为馅，食来既有蛋味，又有浓郁的荼薇花香。此外，又有荼薇肉和荼薇酒，亦极具特色。

　　杏仁饼是中山食品的代表作，为“易味庐”饼家始创，以绿豆粉为主要原料、用无筋肥肉片作夹心馅料的饼食，咀嚼而带杏仁清香，所以名之。杏仁饼经烘烤后，其色金黄带绿，饼质细腻、酥化可口、甘香浓郁、冰肉爽而不腻。一个世纪以来，饮誉，现以“咀香园”为正。

　　乃广东米粉五大皇牌之一，为三乡镇的传统特产，以上优粘米为主要原料，并选用当地的优质矿泉水，拌和成稠度适中的粉浆，蒸制成细长而很有韧性的园条状鲜粉，成品配以上汤肉料，吃起来粉条润滑爽口而有弹性，非常可口。由加工厂批量生产的中山三乡濑粉，有原国家外贸部颁发的《品质优良荣誉证书》。

　　到茶楼喝早茶都可以点到现蒸的金吒，其以犭者腮肉(肉质不腻)配以南乳、花椒、八角等调料，做成的一种粉果，呈犭者胆形状，粉皮晶莹通透，吃时可要讲究：从尖端食起，到肉馅时，先吮一口油香，然后再咬肉食。不然，冒失一口咬下去，就可能油沫四溅了。

　　如果肚子尝有空间，还可以一试七月十四的芦兜粽、过年的炮谷煎堆、圈和年糕。此外，中山的粥品亦相当丰富，百搭百配，数不胜数。论乡情味我以为要荐蚬仔粥，又以龙瑞探花及第牌坊下的粥粉档最好。最后无论如何，佳果还是尝上那么一两盘的，好帮助消化：

　　工商业繁华如此，至今仍保持有十五万亩的香蕉，论香蕉栽培的质量与技术在全球亦当仁不让，国家绿色食品之香蕉生产技术规程亦让中山起草，江湖地位可见一斑。蕉分大蕉与香蕉，前者实质更为有益，但面积、产量均以香蕉为最，供应全国的亦以此为主。此外又有红蕉、灰蕉、粉蕉、龙牙蕉、过沙香等等，味道以后者为佳，香滑无比，为外省少见。

　　神湾镇背山面海，雨水充沛、山地肥沃，特别适宜菠萝生长。正神湾菠萝，个头小，但皮薄肉厚，更难得是芯细爽脆无渣，甜蜜清香而无酸味，果香浓郁，齿颊留香。而且根本不必如其他地方所产的要蘸盐水这般麻烦，即可吃来，绝不会伤腌唇舌。

　　人们言龙眼必称“石硖”、“储良”，实质以我尝来，还是以“中山脆肉”最为清甜爽脆，肉质、味道都是第一流的。至于荔枝，我得承认本地并无佳品，惟“中山三月红”得之于早，当“黑叶”、“白腊”等尚绿挂枝头时，在中山已可以尝上新一年里的第一口荔枝了。当然?，到“白糠罂”、“糯米糍”、“桂味”等纷纷接踵而来时，谁还会忆再及那“三月红”？

　　好了，好了，就先介绍这些吧，什么白花番薯、唐敢萝卜、冷鲚热鲈、春边秋鲤夏三黎…等等这些就先不说了。其实都是些传统的地方特产，它们也只反映了传统的中山美食，却无法代表中山的今天：西风东渐，北客南迁，兼容创新，越发五光十色，多姿多彩。如果你真的想领略美味的全部，我以为只有一个办法，那就是：嫁到中山来吧!