广东中山：一条鱼“烹”出一道“文化”大餐

　　在紧挨着小榄水道的沥心村，站在防洪大堤上望过去，看到的都是一个个鱼塘，远处的村庄已经大多盖起了白色小洋楼。车志强的鱼塘就在其中，从表面上看，这里和普通的鱼塘没有太大的区别，不过这里养的鲩鱼是需要喂蚕豆的。这就是东升“脆肉鲩”养殖基地之一。

　　20年前，东升兴起养殖脆肉鲩，刚刚高中毕业的车志强不想去打工，便跟着潮流养起了脆肉鲩。“当时的成本低，养殖密度也没有如今这么大，电费、塘租费用比较低，鱼种也只要2角钱一斤，承包鱼塘时，塘租只要先给15%，年底卖了鱼再给剩下的部分。”在这个新兴的领域，投入少，机会大。车志强庆幸自己早进入这个行业。

　　如今，脆肉鲩养殖的门槛越来越高。“需要给50%的定金，还要给完当年的塘租。电费涨了，塘租也从每亩几百元涨到3000元—3500元。10 年前，100元可以做到300元的生意，如今，10万元只能做到11万元的生意。”

　　行情的变化大概因养殖的人多了，脆肉鲩的养殖已经不同于其他鱼类的养殖，成为东升的一个特色行业。据东升镇2006年的调查，脆肉鲩养殖带动本镇600多农户，从事养殖的人员达1300人，解决了3000多人的生活出路，养殖户都过上了小康生活。目前，这一数据只会增加不会减少。

　　在东升养脆肉鲩的散户多，这些多是40岁左右，有儿有女，过了打工的年龄，又需要养家糊口，脆肉鲩养殖给他们提供了一个很好的兼顾家庭的致富机会。如今，和车志强一起养鱼的很多东升人都赚了钱，盖了房，在家带孙子，颐养天年。

　　脆肉鲩带动相关产业同步发展。因饲养脆肉鲩需选购大规格的草鱼作鱼种，养殖万亩脆肉鲩需5000亩“四大家鱼”鱼塘提供大规格草鱼种。养殖饲料配套也同步发展。仅全镇养殖脆肉鲩和 “四大家鱼”每年需要饲料46250吨，再加上带动周边地区发展脆肉鲩和 “四大家鱼”养殖需要蚕豆饲料27400吨，一条脆肉鲩带动饲料约73650吨。而且饲料消耗也带动了该镇饲料加工、销售、运输等的发展。

　　车志强的鱼塘养殖面积已达到200亩。随着养殖面积的扩大，养殖水平与当初也不可同日而语。记者在鱼塘采访时，几台饲料机正在喷射饲料，完全无需人工操作。增氧机从每个鱼塘1—2个增加到6—7个。“以前，一个人只能看一个鱼塘，还很累，现在一个人可以看3个鱼塘。养脆肉鲩最怕停电，缺氧，这几年，停电的机会很少，而且基本上发电机都已经普及了。”

　　2006年5月，东升镇被授予 “中国脆肉鲩之乡”。这条特殊的鱼走出东升走向全国。车志强以前养殖的鱼都在广东范围内卖，2003 年开始销往外省，2006年卖到北京、福建。“以前都是养殖户主动卖到广州和深圳，现在广州和深圳的客户上门来这里收货。”

　　“流通很重要，政府的推介提高了脆肉鲩的名气，有助于我们开拓市场。”2007年至今，东升镇每年举办脆肉鲩美食节，大大提高了脆肉鲩的知名度。车志强也看到了更广阔的天地，2010年，他买了一辆可以长途运输脆肉鲩的货车，不仅卖自己的鱼，还充当起了“鱼贩子”，从农业向流通业进军。

　　经历了20年的发展，东升镇成功打造了 “东裕”牌脆肉鲩品牌，建成了全国最大的脆肉鲩生产基地。目前，全镇脆肉鲩养殖面积达1万多亩，约占全省的41%，年总利润超过2亿元。其中无公害脆肉鲩产地认证面积达10200亩，占脆肉鲩养殖面积的99%以上。

　　脆肉鲩产业的发展直接带动了镇内的餐饮服务业。每逢香港、澳门的公共假期，东升镇高沙大道上便停满了港澳旅行社的大巴，“25分钟坐满了大堂，共有400—500辆大巴。”这家叫做美味园的餐厅隐藏在一处不起眼的树林中，可以同时容纳1400人，其特色便是东升鼎鼎有名的“脆肉鲩”。旅行团爆棚的时候，餐厅的老板邓建文也忙着引导交通，安排停车。

　　个子不高，皮肤黝黑，留着小平头的邓建文是土生土长的东升人，自2006年开始涉足脆肉鲩饮食业后，又进军脆肉鲩养殖业，在东升有着20多年脆肉鲩养殖的历史中，属于后来者，借着东升镇举办脆肉鲩美食节的机遇，却大有后来居上的势头。

　　说起邓建文投身脆肉鲩产业，还是偶然事件。2006年，从电工转行开餐馆的邓建文最初以烹饪大头鱼为主，当年，因为不懂推广和经营，东升脆肉鲩的价格跌至4元一斤，比普通草鱼的价格还要便宜。如此低廉的价格引起了邓建文的注意，他决定将餐厅转做脆肉鲩为主，打出东升的本地特色。借着成本低廉的优势，邓建文赚了第一桶金。2007年举办首届脆肉鲩美食节。政府推介和游客云集骤然拉高了脆肉鲩的价格，2007年，这种鱼的塘头收购价涨到13元。

　　这一年，邓建文开始养殖脆肉鲩。“以前开餐厅，都是向别人购买脆肉鲩，发现品质无法保证，今天买的鱼脆，明天的鱼可能就不脆了。”邓建文考虑到，鱼的品质无法保证，餐厅的品质无法稳定，他觉得要打响餐厅的品牌，必须有自己的鱼塘，保证脆肉鲩的出品。从最初的几十亩开始，至今，邓建文已经在阜沙和东凤养殖了1000多亩的脆肉鲩，一年出鱼2000—3000吨，跻身东升脆肉鲩的养殖大户。

　　从只有5张台一直扩张到可容纳1400人，邓建文说自己一直是被“骂着”不断扩张，“提前15天才能订到位，来了没地方吃，你说人家骂不骂？”如今，每年来美味园品尝脆肉鲩的食客达到30万人，高峰期每天5000人，80—90%是港澳食客。在美味园扩张的同时，东升以脆肉鲩为特色的餐厅持续增加，另一家老字号食店也因为爆满，客人不得不端着碗在路边吃。

　　邓建文大量的脆肉鲩销往黑龙江、四川、山东和福建等地。而随着和香港旅行社的合作常态化，香港媒体的推介，香港美食家蔡澜品尝后的推介，令中山的脆肉鲩在香港大受好评，脆肉鲩的出口额直线上升。说到美味园和养殖脆肉鲩的成功之道，邓建文挠挠头有些为难：“我都不知道怎么说。”想了想他又说，“一定要创新，老的要被淘汰的。”

　　在美味园，大厅小厅都挂着一个醒目的牌子介绍如何正确吃鱼。邓建文向我们演示如何将脆肉鲩吃出最佳的味道，他先将姜丝、辣椒圈、油和酱油混合在一起，然后将切成薄片的脆肉鲩放入罩篱，把罩篱连同脆肉鲩片浸入开水中18-20秒，把熟的鱼片放入混合好的味料一起，夹着姜丝、辣椒圈一同食用。按照他教的方法，你能听到脆肉鲩在口中嘎嘣嘎嘣的声音。“最错误的方法就是将一碟脆肉鲩整个倒下去。”邓建文说自己没事就和同事们一起研究脆肉鲩的吃法。在美味园，你还能品尝到地道的小榄鱼球、东升烧鹅等中山本土特色。

　　他还在餐厅门口摆放了一个脆肉鲩模型，背景板写着“中国脆肉鲩之乡——东升镇”和美味园的电话。“很多人都会照相，带回家给别人看，就可以免费宣传了。”在餐厅过道上，还设有中山特产购物区，在这里香港、澳门客人能品尝不止一种中山美食。

　　在东升，除了美味园外，还有百宴脆鲩楼、中心路食街等美食集散地。受到五届大型脆肉鲩文化美食节的拉动，镇内的脆肉鲩餐饮业赚得盆满钵满。去年脆肉鲩文化美食嘉年华期间，全镇日均接待旅行团80多个，9天共接待来自省内外、港澳乃至欧美的游客超40万人次；十大人气名店在主会场与分会场的营业总额超600万元；全镇餐饮住宿业营业额是平时的2倍，脆肉鲩销售量近160万公斤，拉动相关产业消费近700万元；网上团购火爆，9天的团购额近35万，开创了脆肉鲩美食营销的新模式。

　　经历了东升从一个默默无闻的农业小镇发展成小有名气的“中国脆肉鲩之乡”，东升镇冯海垣感触颇深。1996年，此前长期与经济、工业打交道的冯海垣被安排分管农业。该如何发展农业？冯海垣觉得传统的催耕催种方式已经不适应现代的发展，“要以市场为导向，通过市场带动农业的发展。”以发展工业的思路来发展农业，关键就是抓住标准的制定和品牌的打造。时任东升镇的欧万洪对这一思路亦全力支持。

　　在农业品牌打造的这条路上，2006年，东升终于荣获了“中国脆肉鲩之乡”，也成为广东省地方标准“无公害食品与脆肉鲩研制技术规范”的制定者。品牌的打造完成后，东升打起了“文化牌”。冯海垣将东升的农业发展分成四大阶段：1996年以前的传统农业，催耕催种的小农经济；1996年-2005年是机械农业，走规模化经营之路；2006-2008年是品牌农业，获得中国脆肉鲩之乡、中国名牌农产品等荣誉；2008年之后进入文化农业阶段。2008年，东升镇专门在105国道边新建了广场，竖起了代表东升地方形象的脆肉鲩雕塑。“文化农业”的标志性活动就是脆肉鲩美食节。已经举办了5届的脆肉鲩美食节，第三届美食节在名称上增加了“文化”二字，在内容上也逐步彰显文化特色。

　　举办美食节不仅仅是希望推广东升美食，传播美食文化，冯海垣还希望以大型节庆活动倒逼城镇建设，“如果年年都一样，游客为什么还要来？必须年年有新面貌，如此一来吸引更多人来东升。”2008年，东升邀请同济大学对全镇进行整体规划。为今天的小镇格局打下了基础。这些年东升先后投入1.4亿元整治河涌，改造鱼塘，扩宽农桥农路，投入近2亿元建成污水处理厂并投入使用，让东升既有城市的风貌，又保留了水乡的风情。

　　冯海垣感慨地说，以前农民一谈发展就是要土地指标发展工业，如今慢慢转变观念。“尽管现代农业园的收入无法和工业园相比，但是它是朝着可持续发展的方向，留下很多优质资源，不可替代，而工业的污染是不可逆转的。”冯海垣给记者算了一笔账：东升水产养殖2.6万亩，其中脆肉鲩养殖面积1万多亩，每年总利润超过2亿元，投入成本相对低；东升3.5万亩工业用地，去年税收14亿元，实际返还东升镇的税收仅1.8亿元，而且社会、环境、配套等各方面的投入成本相对较高。更为关键的是，脆肉鲩不仅能够使农民致富，还能连锁推动餐饮、住宿、交通、房地产、金融、物流、旅游度假、休闲娱乐及文化产业的发展，繁荣第三产业。

　　“均衡协调发展战略就是为了改变思维观念。”通过发展特色农业，东升的城镇环境逐渐改善，也吸引了众多外地客人来此购房，在东升居住的人，三分之一是本地人，三分之一是外镇人，还有三分之一是外市人。

　　下一步东升还将文化和旅游结合，向文化旅游方向发展。东升镇以脆肉鲩为特色，结合星际数码游乐研发基地，十里堤岸游艇产业度假区等亮点工程，推动形成数码科技、游乐、酒店、特色美食和旅游文化为一体的大型综合项目。同时，以“品脆肉鲩，坐游艇，游东升”为特色，精心包装开发精品旅游线路。目前，东升镇已经和50多家省市、港澳知名旅游企业开通了脆肉鲩生态美食游，每天到东升镇参观及品尝脆肉鲩美食的旅游团达15个以上。

　　将脆肉鲩“烹”出文化味，是东升成功转型的关键所在。在冯海垣看来，文化并非什么高深莫测的概念，“农民创造出了很多与文化有关的事情，关键是我们如何传承，如何发扬光大。文化离不开农民的土地，我们需要思考的就是如何提升。”

　　除了“鬼鱼”的传说外，东升还有很多关于脆肉鲩的故事，“譬如放蚕豆要多少天才行。我们要将这些故事收集起来，这不也是文化吗？搞旅游不正需要这样的民间传说来增添趣味吗？”聊到兴头，冯海垣又有了新的想法。