一只石岐乳鸽200种味道来中山吃出一整个盛夏！

　　对“吃货们”来说，最关注的莫过于两个问题——石岐乳鸽怎么烹制才好吃？谁家的“石岐乳鸽”才是最棒的？

　　事实上，石岐各个鸽王藏龙卧虎，身怀绝技，烹饪方法层出不穷。为弘扬石岐美食文化，提升中山粤菜文化影响力，7月26日上午，由广东省人力资源和社会保障厅指导，中山市人力资源和社会保障局、石岐街道办事处联合举办“粤菜师傅·幸福菜谱·石岐乳鸽”专场活动之中山市第一届“鸽肴”大赛。

　　据悉，比赛要求参赛选手在规定时间内现场烹制两道以鸽为原材料的鸽肴。现场，各个选手纷纷拿出看家本领，全身心投入，匠心独具，倾力烹饪出一道道极具特色的“鸽肴”，充分展示了中山厨师高超的烹饪技艺，以及粤菜制作精细、刀工精巧、造型优美的特点，真正做到“传承不守旧，创新不忘本”。

　　中山市人社局局长黄学礼，石岐街道党工委、办事处段主任共同见证20家乳鸽推广门店代表签署《中山石岐乳鸽推广倡议书》，并为他们颁发“中山市粤菜师傅工程石岐乳鸽推广门店”牌匾

　　在比赛现场，各厨师精心制作的获奖菜品集中展示，色、香、味俱全的获奖菜式，让人目不暇接、食欲大振。

　　“此前石岐街道内也举办过很多场以‘石岐乳鸽’为主题的烹饪大赛，但范围大多数是在辖区内的餐厅厨艺拼。此次大赛以‘粤菜师傅’实施三周年，以及中山获得‘中国粤菜名城’称号十周年为背景，召集了中山市内近百位名厨进行厨艺拼。”石岐街道党工委委员何宝良介绍，比赛现场由职业评委进行专业打分，比赛优胜者有机会争取中式烹调师高级工技能证书。“希望通过新颖的办赛方式，让赛事具有更广的知晓度与更高的技艺挑战难度，真正做到用技艺做比拼，用菜式现传承。”

　　据悉，“粤菜师傅·幸福菜谱”主题活动聚焦人民群众美好生活需要，以各地特色食材为线索，以“粤菜师傅+特色食材+品牌菜式”为内容，将“粤菜师傅”与菜式创新、产业发展结合起来，充分展示岭南饮食文化和粤菜地方特色，带动食材、菜品和产品的销售，助力乡村振兴。今年“幸福菜谱”继续走进全省各地，首先落地的就是中山石岐。

　　“石岐乳鸽是中山饮食文化中最不可忽视的一笔，同时也是中山侨乡文化的缩影。推广发扬‘石岐乳鸽’文化品牌是我们义不容辞的责任与义务。”何宝良称，“石岐鸽”已于2020年12月被农业农村部正式认定为国家农产品地理标志产品，成为全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种。今年石岐街道为持续加强石岐乳鸽的品牌打造，目前已启动了国家市场监管总局的地理标志申报工作，另外，石岐乳鸽菜式烹饪技艺也于今年4月顺利进入了中山市非物质文化遗产代表性项目名录。

　　在本次大赛中，中山市泰富轩酒楼收获颇丰。除获评“最受欢迎鸽肴餐厅（金奖）”外，泰富轩总厨梁志伟也被评为“鸽肴”大赛金奖选手。

　　梁志伟18岁便进入厨师行业，从业近15年，一直不断在学习、钻研、成长。“刚入行时，就笃定了要做好乳鸽的想法。石岐乳鸽是中山最具代表性的菜色，作为中山本土厨师，我一定要学会做乳鸽。”当日，梁志伟凭借一道“百鸟争鸣”脱颖而出。

　　传统的乳鸽做法包括红烧、卤水、盐焗等，抱着回归传统的念头，梁志伟选择了卤水这个做法。“百鸟争鸣”制作时要先将鸽子焯水，再把表面的油脂去掉，之后再将鸽子放入“灵魂卤汁”中浸泡25分钟。

　　“‘百鸟争鸣’的亮点在于我们的秘制卤汁，能让石岐鸽变得色泽棕红，质地软嫩韧滑，同时又味透肌里、干香不腻、咸鲜浓香。而其烹制的另一个要点在于，选取生长约20天的‘中鸽’而不是乳鸽。”梁志伟解释，中鸽个头更大，方便摆盘；同时，其肉质相对乳鸽更有嚼头，配上咸香的卤汁更相得益彰。

　　自2016年从部队退役后，黄滨权就开始从事厨师工作，虽然从业时间并不算长，但对于制作乳鸽，他颇有一番心得。

　　黄滨权的参赛菜品是药膳鸽冬瓜盅。冬瓜解暑，更是炎炎夏日里的不二选择；但在平时，较为常见的搭配是排骨。黄滨权说，他们的团队大胆构想、乐观实践，想将高汤、冬瓜和乳鸽的味道结合在一起。经过无数次的实验，让他们斩获金奖的药膳鸽冬瓜盅应运而生。这道菜气清色白、味道清香，肉质鲜嫩柔软，是一道色香味俱全的时令汤菜。

　　“药膳鸽冬瓜盅的制作并不简单，要先把乳鸽腌制三个小时，过水、切块，再跟排骨、冬瓜等食材一起煲汤。在选取乳鸽时，也必须选上好的鸽子，不能破皮，更不能有腥味。”黄滨权说：“非常感谢广东省人社厅以及中山市相关单位组织这次活动，让我们能更好更深入地与同行交流。以这次比赛为契机，我会继续深入研究乳鸽制作，将中山的美食文化传播得更远。”

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