中山大道四大传统餐饮店兴衰记 看武汉老字号如何重生

　　中山大道大智路的客流量很大，这里每天吸引着各类购买手机等电子产品的人群。为了方便，路过的人常常顺便就在大智路数码港车站旁的一家小吃店解决早午饭，可大多数人并不知道，这家看起来普普通通的旧店面，却是赫赫有名的中华老字号五芳斋。

　　上世纪70年代，武汉各色老字号云集。江城四大传统名小吃包括蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包和五芳斋的汤圆。然而四大名小吃中仅有五芳斋属于“中华老字号”。2006年4月，国家商务部发布了《“中华老字号”认定规范(试行)》，表示在3年内由国家商务部在全国范围认定1000家“中老字”，并以中华人民共和国商务部名义授予牌匾和证书。老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的极品。以皮薄馅醇、甜而不腻的汤圆南北闻名的五芳斋及以绿豆糕留名的老店曹祥泰，为此次授牌中武汉市小吃类仅有的两个中华老字号。

　　五芳斋地处繁华闹市区域，建店历史悠久。其中汤圆、粽子、糕团以地道江浙风味为世人称道，每逢元宵佳节前夕，人们在店门口排着长龙购买元宵汤圆，这个传统一直延续至今。现在除了原材料汤圆粉和汤圆芯的售卖外，五芳斋还出了速冻汤圆系列，便于运输且省时省力。然而据小编观察，除了一年一度元宵节五芳斋可以迎来出售高峰，平时这里仍然是一家普普通通的小店，老字号的口碑主要还是流传于老一代人圈子，年轻人对此往往并不了解。在大智路寸土寸金地段上，五芳斋门店不小，但整体经营风格仍属老套。柜台前挂着毛笔写的点心牌，粉、面、年糕、豆丝等传统小吃，品种齐全但味道一般。汤圆以传统黑芝麻汤圆为主，速冻的口味稍多一些，有紫薯、红豆沙、花生蓉等口味可选，不过与超市里思念的巧克力、哈密瓜等新口味相比，品种选择相对较少。再与目前比较流行的肯德基、麦当劳、永和等快餐相比，五芳斋店面较旧，卫生环境有待提升。目前五芳斋除大智路老店外，武昌首义园及大成路附近还有两个分店。

　　江汉路步行街的蔡林记“热干面”铜像前，每天都有不少的游人拍照，对于他们来说，热干面是江城的一个文化符号。外地人来武汉不可不尝尝武汉热干面的滋味，香喷喷的芝麻酱与热腾腾的干爽面条是武汉独创的味蕾绝配。追溯蔡林记的发展历程，这家金字招牌的老字号却也几经沉浮。

　　始创于1928年的蔡林记热干面，干香爽辣符合武汉人直爽泼辣个性得到市民好评。1955年蔡明伟夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726728号，240多个平方米的店堂生意红火，每天能卖出的400500公斤热干面。其后，蔡林记持续火热直至70年代。1993年老城区改建开始，“蔡林记”拆迁，96年才重新开张。2000年2月，“蔡林记”开始办特许经营，同年4月，“蔡林记”第一家连锁店开张。此后，“蔡林记”的店面数在湖北一度达到100多家。到2005年，“蔡林记”的加盟店只剩下30家左右，发展陷入了困境。2009年，蔡林记改制重组之后重出江湖，通过连锁经营不断扩大生产规模，在汉直营店已达20家，每天店堂销售热干面9万余碗。快餐包装的热干面，日销量达到10万包，“蔡林记”重新坐上武汉“第一”老字号的宝座。

　　目前，蔡林记正处于品牌上升阶段，武汉三镇分店达到20个左右，在保持拳头产品热干面的同时，“蔡林记”增加小吃品种达4大类40余种，热干面也升级为全料热干面、虾仁热干面、炸酱热干面等，适合大众口味，每天光顾者络绎不绝。且热干面不改老字号口碑，芝麻酱采用成本较高的黑芝麻生磨，而不同于一般白芝麻酱，芝麻香更纯正。小编工作地点附近也有一家蔡林记分店，到饭点基本需要排队，和附近的永和、麻辣烫等热闹小吃不相上下。热干面价格比一般小店稍贵，会卖到4元一碗，而炸酱、牛肚及虾仁口味热干面更会达到15元左右。

　　与蔡林记30多个连锁分店的规模相比，五芳斋、四季美和老通城目前仅有3-4个分店。最初，这四个小吃店成名老店都位于汉口中山大道沿线，占据江汉路繁华闹市中心区。蔡林记甚至一度位于佳丽广场正门下，受欢迎程度可见一斑;四季美同样位于江汉路原新华书店旁;五芳斋和老通城则位于距离江汉路仅两站路的大智路上。可目前仅五芳斋老店仍固守原址，蔡林记通过近年发展趋势重新回归江汉路，另两个老店均已外迁，老通城由于长江隧道修建拆迁，而四季美也随着江汉路的改头换面退出闹市中心区。

　　创办于1931年的老通城酒楼以豆皮闻名，在上世纪50年代来武汉视察期间曾亲自品尝，且大为赞赏。2006年为给长江隧道让路，老通城闭店拆迁，直至2010年才又在王家湾摩尔城负一楼重新开张。新老通城也和蔡林记一样，整顿门面非毛坯一新，小吃品种增多。随着王家湾商圈发展壮大，老通城不缺客源，不过招牌的知名度仍没有达到以往的声势。四季美新店则开在老饕云集的万松园路上，这条路上的餐饮店从春至夏翻台子排队，生意红火得不行。四季美仍主打汤包，不过店面未改制升级，和其他更有特色的小吃店相比，竞争力较弱。而曾经江汉路最火的汤包地位，已经被Happy站台负一楼老居巷、万达广场老宬记取代。

　　虽然这四个小吃店仍难以恢复往受捧辉，却也算是老字号中屹立不倒的佼佼者。一个不可否认的现实是，十年来，武汉老品牌正在加速消失。近10年间，福庆和、祁万顺、郭谥泰等当年名店早已作古，其他如春明楼、新兴楼、德华楼、老会宾等店则是依靠出租门面艰难度日。

　　从老字号历史发展轨迹和目前的生存状况可见，武汉老字号的确是走在一条布满荆棘的道路上。一批久负盛名的老字号品牌濒临消陨边缘，适者生存、优胜劣汰的市场规则下，老字号重生困难重重，大多数只能维持经营却难以重现昨受捧耀。

　　除了这四个小吃店，笔者还来到前段时间媒体关注的璇宫饭店，82年历史的璇宫饭店一“悬”6年，在步行街熙熙攘攘的人群与中心百货的华丽光线下，隐藏着对昨日的叹息。同样走在江汉路上，王府井百货、Happy站台、新佳丽、万达广场、大洋百货使中山大道以南有声有色，而一街之隔有近四百年历史的叶开泰却正处于关门非毛坯中，人们熟视无睹的走过百年药店，不知这个老字号是否也会悄无声息的沉没。

　　其实，老字号的品牌内涵是企业最大的财富，也是大武汉的历史文化沉淀。经过岁月的洗练，老字号依靠深厚的文化积淀、传统的手工技艺，定能在市场中争得一席之地。但不容忽视的是，随着时代的变迁，人们的消费习惯不断发生变化，老字号形象老化，不适应消费者偏好变化定位不清晰，营销效果不佳，以及缺乏现代经营理念等通病也有待反思与提升。