郑耀荣：烹饪如同人生转角处有惊喜

　　中山这座城市，是伟人居住过的城市，有着“中国粤菜名城”的美誉，也是粤菜文化发祥地之一。中山美食当中，“石岐乳鸽”久负盛名，当地任何一家粤菜酒楼的招牌菜式上必定有这一道菜。其中，“生炸石岐乳鸽”是粤菜酒楼里常见的做法之一，其创始人是中山石岐乳鸽制作技艺的传承人——郑耀荣。

　　郑耀荣来自以濑粉著名的中山三乡，是远近闻名的“广东厨神”。1985年，郑耀荣进入饮食行业学习厨艺，从学徒到总厨，到中国注册烹饪大师，再到“广东厨神”，他走过了37年的时间。在将近40年的从厨经历里，不胜枚举的荣誉和奖项让他成为一张行走的中山美食“名片”。

　　交谈中，他谦逊、蔼然地道来自己与中山菜的故事。他的记忆中，仍清晰留存着中山饮食业辉煌时期的景象。郑耀荣的讲述在其主理的三溪酒楼内得到具象化的体现，一条数十米长廊两侧的墙上挂满他入行以来取得的荣誉、奖项，以及多张与烹饪相关的团体合影。行走其中，透过这些奖项、照片，仿佛看到了一个烹饪匠人数十年的流金岁月和中山菜的发展历程。

　　二十世纪十年代，中山作为改革开放的重要“桥头堡”，地理位置优越，商贾往来频繁，经济正值腾飞阶段。这个年代也是中山菜最辉煌的时期，酒店、美食街、餐饮店客似云来。当时的中山还没有成为地级市，就已有两家四星级涉外酒店。1986年11月，富华、国际这两家按照国际标准兴建并带有旋转餐厅的星级酒店相继正式开业，矗立于岐江河畔，在同一条马路上相隔不到200米的地方交相辉映。

　　“那时候中山的经济发展相当迅猛，旋转餐厅在全国都是很少的，但在中山200米之内就有两家。”透过郑耀荣的讲述，我们仿佛再次看见十年代中山餐饮的辉煌，“可以说，之后中国大部分的四、五星酒店，都是以国际酒店为标准建造的。”这两家成为中山新地标的著名酒店，在中山人及港澳、海外同胞的心目中留下了深刻印记。

　　1985年，高中毕业后，18岁的郑耀荣进入中山富华酒店学习烹饪，师从当年富华酒店的总监黄锐坤。“当年富华酒店的管理是很传统的，请的师傅是广州厨师和传统的中山厨师。”郑耀荣回忆道。在那个时期，他跟着老师傅学习到了正宗传统粤菜的制作技艺。

　　在中山传统粤菜发展得如火如荼的同一时期，新派粤菜也悄然崛起。改革开放时期，香港经济发展迅速。在香港厨师的影响下，中山传统粤菜与港澳烹饪技艺结合，对原材料、制作工艺及厨房设备进行创新，中山的新派粤菜由此产生。

　　1987年，郑耀荣入职国际酒店。与富华酒店不同的是，国际酒店请的是香港厨师。“在国际酒店工作的时候，我就跟着香港师傅学习，在传统粤菜的基础上加以创新，学做融通中西的新派粤菜。”

　　当时国际酒店的香港师傅设立了一个叫“不贴职”的岗位，“就是哪个岗位的师傅休息，就顶替哪个位置”。郑耀荣凭借在这个岗位上的历练，技艺日渐精进。“当时肯定是很辛苦，但我有自己的追求，就是要不断学习、进取，想比别人做得更好。”郑耀荣觉得用“生当作人杰”来形容自己的人生目标很贴切，“人生就应该这样，有所追求。”

　　中山美食“石岐乳鸽”的历史要追溯到百年前。1915年，走向世界的中山华侨回国时带回了国外的优良鸽种，将其和中山石岐的优良鸽杂交后，培育出一种适合本地饲养的大型肉鸽新品种。这种乳鸽体大肉嫩，胸肉特厚。

　　直至20世纪80年代，中山广为流传的“石岐乳鸽”的做法是传统的“红烧石岐乳鸽”，先用卤水煮熟再炸。因为卤水里加入了很多药材，用传统技艺制作出来的乳鸽味道相对较重。1991年，受到新派粤菜烹饪方式启发的郑耀荣，决定运用“港式脆皮鸡”的方式来制作乳鸽。他选取三两半到四两重的乳鸽，将做卤水的药材打成粉末加盐炒制后均匀涂抹其内进行腌制，等表皮风干后，直接用热油炸熟。郑耀荣介绍道：“用这种制法做出来的乳鸽皮脆肉嫩、骨软多汁，能更好地激发乳鸽的肉香味。”

　　新方式制作的“石岐乳鸽”一经面市，立刻风靡中山。直至现在，“生炸石岐乳鸽”是中山粤菜酒楼里最常见的石岐乳鸽做法之一。开创“生炸石岐乳鸽”，成为郑耀荣的人生转折点，自此他声名鹊起，也被聘为当时中山著名的怡景酒店的总厨。同年，郑耀荣凭借这道菜品，获得了人生的第一个国际大奖——“亚洲美食金奖”。这一年，是他入行的第6年。

　　郑耀荣在怡景酒店做了23年。这期间，他助推中山菜从传统走向创新，也见证了中山新派粤菜迎来发展黄金期。在蓬勃发展的行业背景下，郑耀荣不断学习，快速成长，形成了自己独特的烹饪理念。“厨师做的菜一定要味道好、卫生、健康。”他说，“厨师界有这样一句话：做厨师要有厨德、厨艺、厨政。但我认为，这当中还应该有一个‘厨礼’，对客人要礼貌、对自己要自信。”郑耀荣认为，当一名厨师充满自信敢站出来的时候，就说明他对技艺、菜品是有要求的，客人感受到厨师的信心后，他们就能够更安心地享用这道菜。

　　历经多年磨炼，郑耀荣从学徒升为名厨，从后厨走向更开阔的平台，如今已成为中山饮食行业的标杆。“这么多年，我们这一代的厨师见证了中山的辉煌。”郑耀荣说。

　　20世纪90年代，中山餐饮业蓬勃发展，石岐乳鸽、东升脆肉鲩、黄圃腊味、沙溪扣肉、小榄鱼球、咀香园杏仁饼等一批中山名菜、名点声名远扬。不少食客慕名而来，也有很多华侨从海外回来寻找这些让他们念念不忘的家乡美味。郑耀荣说起那个时期光彩夺目的中山饮食文化时充满自豪之情，也流露出对中山菜振兴的期望。

　　2011年，中山凭借深厚的粤菜文化底蕴，荣获“中国粤菜名城”称号。这是当时国内首次以菜系命名一个城市。“中山菜有再次雄起的机会。”郑耀荣说道。

　　2018年以来，广东省大力推进“粤菜师傅”工程，粤菜被赋予了一个重要的时代使命。2019年，郑耀荣工作室被认定为“广东省粤菜师傅大师工作室”，郑耀荣被评为“广东省粤菜师傅大师工作室”主持人，承担起传承、发展中山菜的责任。在“粤菜师傅”工程推进的背景下，中山菜呈现出新的生机和发展趋势。

　　近年来，郑耀荣成为中山现代职业技术学校等多所学校的特聘教师，到学校传道授业解惑成为他工作的一部分。将烹饪技巧及理念带进校园，传授给新一代的年轻人，这在他看来，是一件很有价值的事情。郑耀荣说，在他所教的学生中，有很多是能够静下心来钻研厨艺的，但也有不少好高骛远、过于激进的。“我教了很多学生，他们留在这个行业的并不多，自己开店的更少，但我想，烹饪会对他们的人生发挥很大的作用。学会一门技艺，在以后的人生道路上，无论什么时候，总会有一条赖以生存的退路。”

　　如今，郑耀荣还担任着中山烹饪协会会长的职务，会带领团队组织活动、参加比赛，也时常给协会补贴经费。他认为，“中山烹饪协会能让中山的厨师们感到有归属感，它是一个让大家能够互相交流的地方”。经营酒楼、管理协会、学校授课、弘扬中山美食文化等，交织成郑耀荣工作、生活的全部。

　　37年间，郑耀荣接待过的食客数不胜数，为他们烹饪过形形色色的菜品，却鲜少能有时间在家好好做一顿饭。“一入厨门深似海。基本上节假日厨师都是要在酒店忙活的，‘做了厨师这行，有三个对不起：一是对不起父母；二是对不起孩子；三是对不起朋友’，这句话说得很贴切。”在他看来，生活已和工作融为一体，密不可分，无法将烹饪从人生中分割出去。“因此，我觉得烹饪如同人生。人生是会变化的，要有追求，烹饪也应该如此，不要一成不变，而要不断进取。”

　　“我希望中山菜能够汲取其他菜系的养分，丰富自己的味型和种类，达到新的境界，走向世界，让全世界都爱上它。”中山菜的未来之路通向何方？或许在郑耀荣的心中，已有了清晰的答案。

　　烹饪专业正高级工程师、中国注册烹饪大师、粤菜师傅“五星名厨”、中山市烹饪协会会长、中山市三溪酒楼董事长兼主理人、“广东省粤菜师傅大师工作室”主持人、中山市第十届劳动模范先进工作者、中山石岐乳鸽制作技艺非遗传承人。