深度 站上新风口中山如何做好“预制菜”？

　　4月26日下午，“中山市推进中山预制菜发展专题座谈会”在中山食品水产进出口集团有限公司（以下简称“中山水出”）小榄分公司召开。

　　中山市农业农村局召集小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会以及养殖和加工企业，与中山水出面对面交流。距离会议室不远处，中山水出预制菜生产工厂的工作人员正有条不紊地忙碌着，鱼片、鱼丸、鱼面等产品从这里生产出来，走进了千家万户。

　　近年来，特别是新冠肺炎疫情暴发后，与“宅经济”相关的行业迎来了快速发展。预制菜作为方便保存、经过简单处理后即可食用的产品，备受消费者青睐。顺应这一发展趋势，今年3月，广东省出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称《十条措施》），全面开启广东预制菜产业发展新局面。

　　中山的预制菜行业发展情况如何？企业有哪些探索和尝试？中山将如何根据实际做好行业引导和规划？带着这些问题，记者近日进行了采访。

　　“预制菜”一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。打开中山水出的粤式酸菜鱼，只需要把各个小袋装的酸菜、酱汤、调味包、油等配料放进锅里煮好后，再放进无骨鲩鱼片煮熟，一锅美味的酸菜鱼就做成了。如今，这款粤式酸菜鱼成了中山水出的“网红”产品，很多消费者多次回购。

　　据中山水出董事长何荣洪介绍，2020年，新冠肺炎疫情发生，受疫情防控政策的影响，很多人“宅”在家中，消费习惯的改变推动“宅经济”快速发展，尤其是易保存、方便烹调的水产品加工制品满足了消费者居家和“囤货”的新需求。中山水出原本就有三个水产品加工厂，有国内外市场渠道，具备一定基础。为了做好淡水鱼相关的系列预制菜产品研发，公司专门组建研发团队，新增加工设备，研发产品配方。通过技术咨询，公司引进了自动化鱼糜生产线、鱼片生产线、自动包装线等一系列设备。采用的原料“就地取材”，主要是中山的优势水产品，如脆肉鲩、脆罗非、鲮鱼、鳙鱼等，经过不断调试，公司生产的粤式酸菜鱼、鲮鱼饼、鲮鱼面、鱼青、鱼滑等产品相继上市。“到今年上半年，我们的预制菜产品有29种，目前还在根据市场需求不断研发新产品，努力做到不同季节换不同的菜，为不同的消费群体提供不同的菜式，让消费者吃不腻。”

　　记者获悉，中山另一家“老字号”企业中山食品进出口有限公司（简称“中山食出”）研制的预制菜也即将上市。该公司相关负责人表示，预制菜是新经济下的新需求，是中山食出看好的投资方向。一方面，在两年多的疫情影响下，餐饮行业“降本增效”的迫切需求，让供应链主动“迎合”甚至“创造”了成本更低、人力更少、时间更短的预制模式。另一方面，伴随消费升级和年轻人消费观念的转变，省时省力又精美的预制菜品成为更多80后、90后、00后便捷餐饮的新时尚。

　　石岐鸽是中山的一张城市名片，但由于烹饪方式考究，日常家庭餐桌上并不常见。中山食出旗下的石岐鸽场，是全国唯一的石岐鸽保种场，具备优质种源和品牌优势，目前中山食出主推石岐鸽预制菜品，研发了盐焗、豉油、麻辣、香辣、红烧、火锅汤鸽6种口味，未来还计划推出盐焗手撕鸡、扣肉、红烧肉等菜式。该公司下一步计划是寻找专业的合作伙伴，优势互补，共同开拓预制菜宣传和销售渠道，大力推广中山石岐鸽预制菜品牌。

　　“一份5分钟即食的预制菜要端上餐桌，需要研发人员对菜品进行几个月的反复调试，试菜常常要几十次甚至上百次，最终确定口味和品质均没有问题，这道菜才能和消费者见面。”中山食出相关负责人告诉记者，菜品研制过程中的难题不少，一是预制菜既要维持风味，又要考虑如何最大程度保留肉菜的营养成分，这要求研发人员在菜品研发过程中寻找到水量、菜量、调味料量的最佳平衡配比。二是保鲜技术，在肉制品加工领域，以前猪、鸡、鸽屠宰后，在运输过程中容易出现品质变差的问题。

　　“我们生产预制菜，冷库成本很高。”中山粤菜十大名厨林礼永和合作伙伴郑耀荣看到预制菜这一行业前景，成立了中山市郑猛记餐饮有限公司，专门生产以鸽子为主的预制菜。

　　经过为期一年多的准备，2021年2月份，首批以鸽为主打的预制菜正式上市。如今经过一年多的经营，林礼永大致估算了一下，总共卖出去了4万多只鸽子，销售总额有几十万元，“经营压力还是很大。”林礼永说，生产预制菜成本较高，产品生产出来一定需要低温储存。他举例，新开设的公司除常规的租金、人工、购买加工设备外，还需要配套冻库，占据当初投入总成本三分之一左右。

　　此外，解决了安全和美味问题，预制菜也可能面临“酒香也怕巷子深”“墙内开花墙外香”的营销推广难题。记者了解到，这也是目前已经推出了预制菜产品的企业面临的共同问题。

　　“我们百分之八十的市场都在市外。”林礼永说，产品主要销往广州、深圳、上海、重庆等城市，但因受到疫情反复的影响，原本一些已经洽谈好的商家的订单也受到影响，对此他们正想办法与一些生鲜超市合作以扩大销量。此外，他们还准备开发更多新品种，希望产品总量丰富的同时，能为销量带来一定增长。

　　来自东星食品有限公司的谭淑冰说，看了中山水出的产品后很受启发，公司加工的鱼片不愁卖，但剩下的鱼骨、鱼脊肉等没有得到很好利用，用冷库保存还提高了成本，如果能把这些开发成半熟制产品或者熟制的休闲食品，可提升脆肉鲩的价值。她表示，公司虽然也做加工，但是规模小，没有半熟制产品生产能力，目前也不具备设立预制菜车间的条件，希望能够与有能力的企业合作。

　　记者了解到，目前全市从事预制菜的企业并不多，产业规模有限，目前仅有中山食出、中山水出、港口大成冷冻、阜沙恒丰、三角渔歌子等企业。市农业农村局市场与信息化科科长邓业生告诉记者，“预制菜十条”发展措施出台后，农业部门就着手对全市与预制菜有关的行业进行摸底，从目前调研的情况看，中山有发展预制菜的基础，需要各方形成合力，一起推动中山预制菜行业做起来，做出特色。

　　邓业生表示，中山的企业有发展愿望，也有产品，如何把产品市场化，需要厂房、设备、人才、管理和食品安全把控等方面的条件。“不一定每一家企业都要开厂，政府可以搭建平台，引导这些市场主体去找中山水出这样有能力的企业代工。”他表示，目前我市水产养殖面积超过30万亩，中山的预制菜产业可以围绕水产品开发一些菜式，同时做好精品产品，如石岐鸽、沙栏鸡、黄圃腊味、神湾菠萝等，围绕特色农产品做好预制菜，推动一二三产业融合发展。目前我市正在拟定发展预制菜产业的相关方案，预计近期可以印发。

　　在推动预制菜产业发展的过程中，如何发挥“粤菜师傅”的作用，做出中山特色。记者了解到，近一年以来，中山正在逐步摸索适合本地实际的“粤菜师傅+预制菜+中央厨房”发展模式，发挥“粤菜师傅”工程在预制菜产业发展中的作用，打造以星级粤菜师傅为主要卖点的预制菜。如今年1月起，省人社厅与中山市人社局联合推出的“粤菜师傅·幸福菜谱·石岐乳鸽”专场活动，推动石岐乳鸽预制菜的发展。

　　当然，中山预制菜产业还处于起步阶段，这棵幼苗如何长成参天大树，还需要多方合力。抱团发展成为企业共同的呼声，包括搭建平台、科研创新、产品推广等。

　　何荣洪建议，加快打造中山市优质食材供应链，建立一个集聚中山本土优质农产品（预制菜）的平台，加入机关团体投标采购，把中山优质产品在本土供应最大化。同时，组团推广，打响中山预制菜区域品牌。可由有关行业主管部门或委托相关行业商协会牵头组织养殖户或深加工企业，组团参加国内知名专业展会，统一布展，强化“中山优质农产品（预制菜）”的品牌形象，提高市场知名度。在知名电商平台开设“中山馆”，集中展示、引流扩大中山优质农特产品的销售，增强市场的辐射力。他以珠海为例：珠海白蕉镇的“白蕉海鲈”是国家地理标志产品，在参加国内一些大型展会时，都是抱团参展，拿好位置，统一布展，统一打区域品牌，效果非常好。

　　中山食出相关负责人也表示，让科技创新为预制菜赋能，可以建立预制菜公共研发机构，或者与粤菜大师工作室、高校、科研院所合作，借智借力，共享科研创新成果。同时，中山预制菜企业目前的体量都较小，个体宣传成本高昂且难成气候，政府可给予政策、资金、宣传方面的支持，引导本地企业“抱团”发展，一起把产业做大做强。

　　“一定要形成产业化集群发展，形成规模效益。”邓业生也认为，产品做大做强，一定要有自身优势。如果小散农业企业单打独斗，承担的风险大，面临的经营压力也会很大。企业想要做预制菜，不能盲目随大流。他表示，从近期看，需要多方合力把产业做起来；从中长期看，考虑建立专门的预制菜发展园区，引入预制菜产业链，完善各生产流程配套，直接在产业园进行深加工，形成集聚效应，最终实现规模化效益。

　　肇庆市高要区正加快建设湾区预制菜产业“第一园”——粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园。产业园规划面积7000亩，高标准建设集水产禽畜养殖、生产加工、冷链配送、中试研发、检验检测、电商金融及科普观光等肉类和水产深加工全产业链功能于一体的预制菜示范园区。

　　肇庆市将从10个方面全力打造粤港澳大湾区首个预制菜产业园。比如，搭建大湾区预制菜科研平台，开展农产品食品化、功能性预制菜研究；组织首批预制菜示范企业入园；邀请冷链物流仓储企业，创新打造肇庆高要预制菜冷链物流新模式；搭建大湾区（肇庆高要）预制菜跨境电商平台；组织预制菜上下游配套企业入园等。

　　惠州计划将乡村振兴与实施“粤菜师傅”工程有机结合，创新推动“粤菜师傅+食材供应链”以及“培训+菜式研发”模式，加强对乡村传统文化的发掘，探索打造本地特色预制菜菜品。接下来，惠州市将着力构建齐全优质的食材供应链、体系完备的产业价值链、高效便捷的物流服务链、持续增长的市场需求链，以农产品食品化、食品工业化，实现惠州菜中央厨房潮流化，打造惠州“预膳房”。

　　立足现有特色农业产业，依托“菜篮子”基地建设和现代农业产业园建设，河源推动农产品初级加工向特色深加工转型升级，加快促进一产向二三产业融合，努力打造预制菜全产业链。河源摸清产业底数，开展预制菜产业信息调查；鼓励现代农业产业园牵头建设预制菜加工车间，打造预制菜产业链；谋划成立预制菜产业联盟，开展园区招商意向对接，重点发展专业冷冻仓库，建设食品加工、食品交易、电商物流平台，谋划建设冷链产业园；初步制定预制菜生产及加工规范，健全食品安全追溯机制。