爽滑弹牙、蛋香十足！一碗好的外海面，是这样做成的！

爽滑弹牙、蛋香十足！一碗好的外海面，是这样做成的！智者千虑的下一句 “老板，照例来碗外海面。” 在江门的粤式面馆里 外海面总是最叫座 这一最寻常的美味 有的人下馆子吃不过瘾 还要走进正宗的外海面馆 买一箱带回家囤起来 当早餐也好，做宵夜也罢 为了随

“老板，照例来碗外海面。”

在江门的粤式面馆里

外海面总是最叫座

这一最寻常的美味

有的人下馆子吃不过瘾

还要走进正宗的外海面馆

买一箱带回家囤起来

当早餐也好，做宵夜也罢

为了随时能吃上一碗

龚静 制作

外海面已有上百年历史，最初因产于外海而得名，又称“外海竹升面”，它于20世纪三四十年代在外海乡村成行成市，并在省、港、澳芳名远扬，每到外海的客人大都要尝一尝外海面的美味，外海面已形成独特的饮食文化。

对江门人来说，这碗热腾腾的外海面，就是藏在他们心中的味道，填满了他们的腹腔，也慰藉了人们对家的依恋。

细长如丝、根根分明

爽滑弹牙的外海面

都是一道又一道工序

手工制作而成

和面

高筋面粉堆成小山

中间挖个洞

七八个鸡蛋打入

外海面的“香”和“爽”

成了

面粉+鸡蛋揉成团

这可是力气活

压面

和面只是做面的开场

压面（打面）

才是外海面的致胜关键点

长约2米的粗竹杠

又称“竹升”

对着面团

反复地弹压

直到起“筋”为止

切面

将薄如布匹的面

用机器切成细丝

细如银丝

也因此得名

切好的湿面（摄影：彭伟宗）

叠面

将切好的面

叠成一个又一个

方方的面饼

晒面

最后一道工序

就交给太阳啦！

将面饼拿到

太阳底下

进行生晒

炽热的阳光

为面条撒上最后一道“调料“

蛋香味被毫无保留的激发

成型的外海面在晾晒 （ 摄影：彭伟宗 ）

外海面是个大概念，它分为三个品种，即面、云吞、云吞面。所谓面，就是净面，没有参入云吞的面。而面又分单面（1个面饼）和双面（2个面饼）之分。

外海面从百年前发展至今，随着现在食材的丰富和人们口味的多样，外海面的品种也与时俱进，创出了包括有云吞面、鲜虾面、鱼蓉面、虾子面、菠菜面、枸杞面、黑芝麻面等众多品种。

外海面（黑色的为芝麻面， 摄影： 陈新贤）

绿色的为菠菜鸡蛋面（ 摄影： 陈新贤）

外海面（红色的为苟杞鸡蛋面， 摄影： 陈新贤）

外海面的口感与北方的拉面完全不同。外海面爽脆弹牙，韧性十足,它使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。外海面之所以扬名于世，究其原因，一是选料上乘，制作独特；二是口感鲜美，爽滑不糊，让人有垂诞欲滴、肚饱眼吾（不）饱的感觉。

一碗诱人的外海面 （ 摄影：彭伟宗 ）

非遗项目“外海面制作工艺”编排的舞蹈(编导：邱菁萍，摄影：许和发)

非遗项目“外海面制作工艺”编排的舞蹈（ 编导：邱菁萍 ，摄影：彭伟宗）

舞蹈《思乡面》（原名《打面女》）的创作素材就来源于外海面。该作品通过五邑华侨对侨乡传统美食的眷恋之心，传递出海外游子浓浓的思乡之情，舞蹈中的每一个动作都来源于外海面手工制作的独特动态，外海方言＂吖面＂富有节奏地运用在舞蹈音乐中，令人倍感亲切。

2007年4月“外海面制作工艺（传统技艺）”入选第一批市级非物质文化遗产名录。

你最喜欢外海面哪种做法？

在哪吃到好吃的外海面？

欢迎留言交流！

来源： 江门日报（策划/叶桃 统筹/王平强 王建华 文/凌雪敏 图/郭永乐）、江门市文化馆（ 文/图 江门市非物质文化遗产保护中心办公室），署名除外

动图来源：江门日报（ 视频/郭永乐 凌雪敏）

责任编辑：杨嘉蔚 实习编辑：张梓晴