映象新闻

　　灵山金顶光芒万丈照耀十方，淮河水波光粼粼蜿蜒横斜，水气直上合着云霞缭绕雾气中，灵秀的罗山人早晨是从一碗大肠汤开始的，加上一份糙米饭，不开车上班的话，还来一瓶啤酒佐餐，寻常巷陌尽头，洲际大酒店与苍蝇小酒肆尽是如此，热辣酣畅，通透简约，斗升小民饕餮吃货这种生活态度至少持续600年。

　　罗山大肠汤是河南特色历史名小吃，色香味美，名动中原，气溢江淮，发源于河南省罗山县，随着改革开放的步伐，进入千家万户，异国他乡。

　　罗山县一座六七十万人的中等县城，地处鄂豫皖三省结合部，是长江流域和淮河流域的分水岭，位于中国南北地理分界线秦岭淮河核心地带，因为独特的地理位置，本地土著消费习性，跟河南大部分地区不一样，罗山县归属的信阳市被称为最不河南的河南城市，基本上以南方消费习俗大米饭为主食，以炖锅热菜为主菜，独特气候人文创造独特美食佳肴。

　　因为工作关系笔者多次陪同各级领导、各地来宾、烹饪界专家、餐饮文化界学者到罗山品尝大肠汤，曾看到信阳市领导和民间协会学会等多方支持和研究大肠汤等信阳菜，主持过信阳市委文化研究组对信阳菜进行过梳理，还曾与全国城市党刊研究会古龙高、高飞、刘东平等专门研究过大肠汤，这次乘着创刊的《中国信阳菜》东风，与大家一起揭开罗山大肠汤神秘面纱，把大肠汤前台幕后的故事再次梳理一下，美芹之献，贻笑大方，权做诸位饕餮食客、美食专家的谈资。

　　相传1363年，元朝末年，各地红巾军大规模起义，不断冲击元朝野蛮统治根基，朝廷派朝中大臣察罕帖木儿和孛罗帖木儿为统帅，左右夹击红巾军。

　　朱元璋在首领郭子兴的带领下，在安徽濠州（今凤阳县）遭遇了官兵，又被江南王陈友谅鄱阳湖战败，于是一路奔西，逃至汝宁府境内（今驻马店和信阳），屋漏偏遭连夜雨，又遭遇汝宁府王孙忽剌台围追堵截，朱元璋掉头向南逃至汝宁府罗山县城南至灵山一带，红巾军饥肠辘辘，人困马乏，无力再逃，不少将士丢盔弃甲，狼狈不堪。

　　所谓吉人自有天相，正当绝望之时，一股浓郁香气扑鼻而来，朱元璋定睛一看，香气来自一户姓周的屠夫在自家门口开的酒肆饭庄，只见就酒旗上写着五个大字：罗山大肠汤。

　　军士们寻味过去，每人连喝两三碗，方才得以喘息。饭店老板拿出了当地的米酒、果酒，介绍道：老辈人都说古代这是宫廷贡酒，据说是殷商时候进贡给殷商王武丁饮用的，灵山和莽张乃是殷商王侯武丁子孙分封旧地，有王霸之气，此地江淮民间习俗：早餐大肠汤，精神还健康；配套还有喝早酒习惯，早晨来碗酒，快乐又抖擞。

　　朱元璋闻听此言，心中大喜，趁机与大家歃血为盟，鼓舞军心，一时间士气高涨，个个精神抖擞，他们重振盔甲，厉兵秣马，要与元朝追兵决一死战。

　　起义军拔刀舞剑、使枪弄棒，喊声震天动地，战斗十分激烈，经过几个小时战斗，元朝追兵大败，红巾军逃过一劫，迎来了久违的胜利。

　　自此开始，朱元璋集合各路起义军，经过大小战争上百次，于1368年正月，朱元璋在南京称帝，建元洪武，国号大明。

　　朱元璋称帝后，对汝宁府这道使他命运转折的美食记忆深刻，于公元1374年，派太子太傅前往汝宁府深入了解这道美食，得知这道菜在罗山县民间广为人知，远近闻名，于是把乡厨请到南京御膳房专门制作大肠汤，准备大宴群臣旌表众功。

　　豫南黑猪新鲜大肠、当地人称为晃子的猪血、乡间手工豆腐是主要原料，炒制七成熟后，放在当地烧制的炭火土罐内，加上大别山泉水，在文火中慢慢炖熟。

　　庆功宴上，满朝文武连声称赞：此菜观之色泽鲜明、黄白相间；闻之，香郁鼻腔，肉味提神；食之，口感软劲适当，满嘴留香回味，夹一块大肠送入口中，鲜咸润喉、油而不腻，此时心中血气上扬，胸中澎湃，此菜美哉，妙哉！朱元璋当众宣布将此菜列入朝廷贡菜。

　　后来朱元璋江山坐稳后，反污吏，微服私访，感念人杰地灵、佛事灵验，进入罗山灵山寺上香，寻访当年周家院门酒肆，再品大肠汤，道此菜与珍珠翡翠白玉汤一样，一阳一阴，一荤一素，都有功于我大明朝，感念其恩，遂赐匾“一品美食大肠香汤”。自明一代，罗山大肠汤声名鹊起，历代传承。

　　罗山是天下罗姓发源地，自古道灵山山灵，灵山脚下山珍河鲜、美食众多。据说罗山大肠汤来源于晃子汤一道菜，罗山人将猪血称为晃子，这是因为猪血还没有紧住凝固的时候，晃里晃荡的。

　　在罗山县乡间，进入冬至后，有杀年猪腌制腊肉庆祝五谷丰登习俗，腊肉长期慢慢享用，用来招待贵宾亲友和逢年过节祭祀。

　　猪血加盐紧住凝固后，切方块，加上一点猪心、猪肝、猪肚、猪肺、大小肠等内脏猪下水，做成一锅晃子汤，杀猪的帮忙的，左邻右舍，围在一起，你一筷子我一筷子吃着，喝着老辈人传说中的贡酒，自酿米酒、果酒之类的白酒，唱着自导自演的驴皮罗山皮影戏，饭吃微微细汗，酒喝微醺半醉，皮影戏咿咿呀呀，演奏出一部部大别山区生命狂想曲。

　　后来慢慢演进，加入猪肉，变成不同于东北酸菜杀猪菜的豫南杀猪菜；只加大肠猪血，不加猪心肝肺肚等，就是大肠汤，因为猪大肠难以处理异味和黏液口感特殊，当时价钱便宜，比其他内脏数量较多，因此，屠夫们开始琢磨大肠汤作为主要配料主打菜品，并流行开来，称为饕餮们引以为豪的经典美食。

　　如果遇到荒年时候，兵燹之年，朱元璋所说的珍珠翡翠白玉汤，人们啃树皮，吃草根，易子而食，晃子汤、大肠汤退去荤腥，大米粒珍珠、猪血翡翠、白玉白豆腐、白菜帮，就尴尬登场了。如果再剔除猪血，就是佛家教事素菜珍珠白玉汤，灵山寺素斋多以此为正点。

　　杀猪菜晃子汤大肠汤珍珠翡翠白玉汤珍珠白玉汤，奇妙美食汤链，一路演进走来，猪大肠霸道的特殊味道巧妙加持，有个性的菜才有特色，才可持久，称为经典。

　　经典罗山大肠汤，肥肠嫩而筋道，肥而不腻，只一口唇齿留香，余味悠长绵绵不绝，明朝记载而来传承600年。

　　而朱元璋当年歃血为盟佐餐的当地农家腊酒出处何在呢？这种酒谜底在1974年揭晓，那一年，罗山莽张乡后李村商代墓地开挖，当地被称为小殷墟，出土祭祀用的提梁卣，内部有液体含微量甲酸乙酯，被北京大学、社科院考古队证实为距今3000多年的酒，以“最陈的酒”，载入《吉尼斯世界纪录之最》。

　　2000多年的悠悠古酒，和着气味独特的奇妙美食汤链，固定搭配定形在600年前，并携手走过大明王朝、大清帝国、风云，直到大麦芽发酵的啤酒，与之搭上线头，白酒、啤酒，罗山大肠汤的红玫瑰、白玫瑰。

　　盛世兴美食，时针拨到解放后，老百姓生活安定，家家户户罗山大肠汤慢慢恢复制作，特别是改革开放后，一户姓李的家里刘姓媳妇，善于烹饪，头脑灵活，曾随丈夫下放给驻村队员做大肠汤，后来回城后没有工作，开始自谋职业，在城关镇西关菜市场南大桥家门口开办餐馆，制作杀猪菜、晃子汤、大肠汤，珍珠翡翠白玉汤等，配有当地米酒名流酒，啤酒，作为早酒，大肠汤也从几分钱一碗慢慢涨到几毛钱一碗，几块钱一碗，李家老太太经营有方，爱琢磨钻研，制造秘制酱料，大肠汤还可以加入豆筋、豆腐皮、黄豆芽、荆芥、香菜等辅料，老少咸宜，妇孺皆知。

　　老李家媳妇致富不忘乡亲，不管是县城的、本县的还是外县的，外市的、外省的，谁来学习制作大肠汤，她都倾囊相助，目前罗山县城据说最正宗一家大肠汤馆，位于城关镇老防疫站罗山大肠汤最正宗，这家老板也姓李，据说就是李家老板媳妇的嫡传。

　　县城大街小巷，几百米一家罗山大肠汤小苍蝇馆，县政府招待所罗山宾馆、万盛大酒店、新都国际大酒店等都把罗山大肠汤当做头牌菜隆重推出，放在大雅之堂，招待四方来客。

　　新世纪以来，县里面对西关菜市场进行改造，建造了罗山美食一条街，据说李家媳妇是老李家罗山大肠汤第32代传人，李家儿媳妇作为事业人和大约20多家各具特色的大肠汤在罗山乃至市内外、省内外各地开花结果。

　　信阳市内，小到各个县区山间村头，大到中乐百花、锦江国际、晓辉私房菜、天龙大酒店等地、郑州市省委、省政府机关食堂、中州国际、喜来登、黄河迎宾馆等接待天花板和大别山酒店、上馆子、甲鱼村等3000家正宗信阳菜酒店中，家家都会制作色、香、味、意、形、养一的罗山大肠汤，无论颜色、香气还是气味，无论含义造型还是营养无限接近土里土气的罗山县城大肠汤，只是稍微在重油重盐重辣方面做微调，罗山大肠汤作为地标产品，走出罗山，走到深圳广州、上海北京，甚至走进旧金山、温哥华、墨尔本、里昂唐人街头，一度成为信阳名片。

　　罗山大肠汤走出去，理由充分，全国甚至全世界搜罗起来，猪大肠剑走偏锋八大菜系，冲进世界三大菜系法国大餐里面，几乎包打半个天下。

　　猪大肠，而不是牛大肠，羊大肠，是大肠，而不是最肥的肠头，最瘦的小肠，选择大肠入汤，允厥执中，刚刚好，体现出中国人的哲学态度和理性智慧。

　　鲁菜济南菜头牌经典，应该是九转大肠。咸、甜、酸、辣，口味融通；色泽红润；胡椒面、肉桂面、沙仁面、豆蔻入料不怕繁复揉搓，好像小姑娘涂脂抹粉后抬上花轿一样，《红楼梦》里藕官、灵官突然排名上升名列金陵十三钗的感觉，真给大肠长脸。

　　鲁菜山东博山有梅花大肠，县委好榜样焦裕禄老家美食。据说先汆蒸制熟，大葱插进去定型，去掉大葱，在烧好的大肠内酿入鸡料子，捶上杏仁片，摆盘蒸熟后，灌入清汤，成菜好比朵朵梅花盛开在清波之上，观之赏心悦目，食之鲜香可口。

　　粤菜也有猪大肠身影闪烁，广东菜系三大代表菜之惠东客家菜里，炒猪大肠被称为炒东坡，当家名菜。这不是莽撞地给大肠增加文化气息，在当地文化传承中，据说美食家苏东坡贬谪江西赣州时候，曾经初次品评过炒猪大肠，“光、嫩、滑、香、弹”，即为之倾倒。

　　寓居惠州后，念念不忘，炒大肠佐酒，之后吟诗作赋，百姓趁机以炒大肠换取墨宝诗词，戏谑苏大官人没有架子，与民同乐，将此菜谓之炒东坡。

　　如果你去岭南，会惊奇的发现，客家人往往以炒猪大肠来衡量一个厨师的水平高低，就好比土豆丝看你刀工，调的白汤看你烩面水平，开水白菜看你川厨水平。

　　湖北菜红烧肥肠是武汉民间传统菜肴。溜肥肠浙江家常菜，丽水市还要米灌肠。干锅肥肠流行于湖南、湖北、江西、四川、重庆等地。猪肠粉和广州肠粉，来自唐朝。豫菜内黄灌肠，岳飞故里。山西菜有清徐县徐沟灌肠、榆次市榆次灌肠。陕西菜有猪灌肠荞麦小吃。有黑桥灌肠。福建惠安特产五花肠，撒上白糖或胡椒粉，配上酸萝卜或芫荽，入口脆酥。有汆灌肠不过是羊肠羊血。

　　川菜更是肥肠霸蛮之地，火爆肥肠，二荆条青椒，洋葱，豆瓣酱、干辣椒、老抽等等配菜，鲜辣浓韧，劲道。大蒜肥肠鸡、砂锅肥肠鸡、血旺肥肠鱼、冬笋煸脆肠、干煸肥肠、红烧肥肠、泡椒肥肠、肥肠面，肥肠粉，辣子脆肠。自贡市生爆肥肠，江油市辣子肥肠，层出不穷。

　　河南菜多地大肠套小肠，卤制凉拼。豫菜经典菜有溜肥肠，猪大肠贵肥，枯者索然无味，大肠脂肪含量20%以上，又不至于肥过肠头。肝尖溜肥肠，到了北京化为那碗著名的“炒肝”，你在南街市口尝尝，肝尖极少，一尖尖，大肠在里面包裹，是主角。郭德纲的德云社相声卤煮火烧里，夹的可是京城沸腾翻滚的卤煮肥肠下水。

　　世界三大菜系之一的法国菜，被誉为西餐之首，法国里昂、香槟地区流行一道菜跟猪大肠有关，当地谚语：Tout est bon dans lecohon,意思是猪猪浑身都是宝！下酒菜猪大肠被赐予个专门名字：Andouillette.据说让出访法国的奥巴马喜欢得不得了。

　　这种菜以肠包肠的形式，内馅猪大肠为主的内脏、香料酒，肠衣转为较厚的大肠。一般作为主菜，煎烤得焦香，再浇上传统带籽黄芥末酱，配菜是薯条。可配土豆泥、于土豆奶酪焗烤，可作为Topping放在酥饼上食用，烤串，也陪酒低单宁酸红酒、干白、偏酸苹果酒等。

　　法国大餐里还有芥末大肠这道硬菜,能气势冲冲的来轰炸味蕾，芥末大肠作为一道非常有法国乡村风味的菜肴，其独特的口味似乎让人却步，猪大肠处理得非常得当，是采用大肠包裹了小肠碎，口感不错，动物内脏腥气味顿消。芥末酱汁，第一次入口让人感受到只有咸和酸，芥末的刺鼻丝毫微微存在，应该是中和了猪大肠的味道，可以说是独一无二的当地风味。有句至理名言：“人生无常，大肠包小肠。”

　　北非等地美食也与此相通，“考斯考斯”是埃及、突尼斯等地区最著名小吃，COUSCOUS，听起来像信阳话，用猪肠碎或者海鲜碎、核桃仁、杏仁、橄榄、葡萄干、甘蔗汁、石榴汁、柠檬汁平铺米饭上，做成糯米团，感觉奇妙。南非还有南非香肠。

　　历史上记载猪大肠入馔的，较少，饲养家猪却是6000年的历史，伴随着五千年中华文明历史，据说家字，就是屋里面养猪，豕是家猪的意思。

　　战国末期《吕氏春秋》的《本味篇》伊尹是厨师之祖，提出如何去除腥臊膻，美食要“辛而不烈、肥而不腻”。

　　隋朝谢讽《食经》、唐朝韦巨源《烂尾宴食单》、两宋洪林《山家清供》、元朝忽思慧《饮膳正要》、明朝宋诩《宋氏养生部》、清朝袁枚《随园食单》均为将猪大肠写进来，高雅还是忽视。

　　《儒林外史》范进中举，老丈人胡屠户“手里拿着一副大肠和一瓶酒”来祝贺。历史上高傲的统治阶级，始终把大肠当做下等物品，甚至《礼记少仪》“君子不食圂腴”，孔颖达注疏说，圂，（hun,第四声，）猪、犬也，腴，猪、犬肠也。

　　肥肠让人又恨又爱，喜欢它的人一听肥肠，两眼冒光，口舌生津，爱得欲罢不能；不喜欢它的人，觉得肥肠是腌臜之物，不干净，油腻，胆固醇高，半点不沾。

　　猪肠用于输送和消化食物，韧性足又不像猪肚太厚，还有适量的脂肪。用猪大肠治疗大肠病变，有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，古代医家常用于痔疮、大便出血和血痢。如《仁斋直指方》和《奇效良方》中，猪脏丸、《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆是用于治疗直肠病变的名方，其中均用到猪大肠。

　　近年来，信阳市委、市政府全力打造生态信阳，塑造美好生活看信阳品牌，建设全域旅游生态区，按照发展战略要求，美好生活美食当先，民以食为天，美食作为吃住行游购娱文养八大要素之首，应该加快开发与发展。

　　在各级领导的大力支持下，罗山大肠汤也开始伴随着外出务工大潮，走出信阳，走向全国，但是作为食品，猪大肠高胆固醇作为内脏在海外推广不畅，地方小吃制作全靠经验，不制定健康食品标准，不选好上等优良食材，不科学分析营养成分配比，不讲究工艺制作流程，不适应市场需求，很难形成规模经营，需要适应电商化销售趋势，预制菜销售方式，开发系列产品，适应天南地北消费人群需要，向武汉周黑鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、潜江小龙虾、沙县小吃、成都夫妻肺片一样走向世界。

　　罗山大肠汤给众多食客留下深刻印象，独特的选材方式，精心的烹饪技巧，科学的营养配方，独具魅力的肉筋口感，罗山县家家户户都会制作。

　　食材选用本线、猪大肠（猪肥肠）而不是小肠，以罗山本地农家散养山猪为主要原料，喂养周期在一年左右，吃碎稻米、糠、玉米，土法喂养。2、晃子（猪血），也是选用黑色散养山猪血。3、千张（豆腐干），以农村石磨豆腐为主要原料，此豆制品未提豆油皮。4、大别山香菇，选用天然植物生长出的香菇。5、其他食材，花生、芝麻、荆芥、香菜以及调味佐料，食盐、大料、八角、花椒、料酒、陈醋、白糖、生姜、蒜瓣、山茶油、葱段，外加秘制酱料。

　　1、洗肠。新鲜大肠买回来家后，先去黏液异味，用流水冲洗，然后将大肠浸泡在洗米水或者清水加面粉，翻面后用菜刀将反面粘液刮下去掉，再加入盐、碱面、料酒和面粉不断揉搓数分钟，有的饭店用洗衣机洗，肥肠颜色稍微变白又不能洗得过白，用水冲洗干净后切段。

　　2、炒肠。将洗净好的大肠倒入锅中，加火将水烧开，加入料酒、陈醋去醒，五成熟，撮水后捞出备用。再次将锅烧热，倒入猪油，加生姜、花椒、蒜瓣、辣椒、大料，在锅中炒香后，倒入大肠翻炒后六成熟，眼色金黄或微黄，加水烧开备用。

　　3、炖肠。将土钵砂锅洗净，再将炒好大肠倒入土钵中，加入中草药调料包，用一指文火煨炖，炖至1小时左右，待大肠八成熟后加入猪血、豆腐干文火慢熬，有的加上香菇，30分钟后即可上桌，上桌时洒上蒜苗，有的加上荆芥、香菜或麻即可。

　　营养成分丰富：此菜清热解毒、补血养颜、补脑健脾、养阳补益、强筋护发、养血补气、开胃助食、清肺润肺有独特功效。

　　口感奇特绝美：当你将大肠送入口中时，香气扑鼻、口味大开，你慢慢品来，入口柔和、油而不腻，满嘴留香，回味久久不散，即口入喉，顿时感觉心中澎湃，全身热浪滚滚，当你对天长呼，仿佛胸中热气直上云霄。噫嘻兮，天下奇味大肠在罗山。

　　大肠盛秽物，常识已成“先验理性”，大肠入馔味美，是多半人对美食喜爱得出的判断认知，是情感逻辑，对饕餮吃货而言，大肠美味压倒了它曾经的包裹秽物“丑陋历史”，却也是生命毕竟段落，英雄不问出处，这雄辩地验证了“情感认知高于理性正义”。

　　但愿这道罗山美食早日传遍天下，把饮食健康带到每个天南地北罗山人心间，正如《风味人间》所言，抚慰过节俭岁月，又在富足时光里称为不舍得追忆，带到饕餮美食吃货胃里，无论你走多远、走多高。

　　为进一步加强城区共享单车的管理，规范共享单车停放秩序，切实打造安全、有序、畅通出行环境，消除共享单车乱停乱放给道路带来的安全隐患，罗山县城市管理局积极响应“城市清洁”活动，多措并举，狠抓共享单车乱停乱放整治工作。

　　春回大地，万物复苏。新春伊始正是绿化的好时机，罗山县园林绿化中心立足于推进城区绿化建设提质工程，提升城市品位，精心组织并扎实开展春季园林绿化养护工作。该中心从绿化苗木浇水施肥、绿化苗木病虫害防治、绿化苗木修剪整形、绿地苗木补植提升等方面入手，全力开展城市绿化苗木补植和绿化养护管理工作。

　　日前，在罗山县政务服务中心上演了工作人员救助办事群众的感人一幕。一位老人在家人陪同下前往政务中心办理业务，走至服务台闸机前突然脸色苍白、浑身抽搐，情况十分危急。罗山县“小满帮办”人员立即上前查看情况，并马上启动突发事件应急预案。

　　近年来，罗山县定远乡始终坚持“人民至上、生命至上”的安全发展理念，把保护人民生命安全放在首位，大力开展“安全生产隐患大排查大整治”专项行动，推进安全生产工作走深走实。

　　“有了可以现场拍板的首席事务代表，业务办理当场受理、及时办结，办事效率得到了极大提升。”日前，在罗山县政务服务中心办理养老保险转移业务的市民张先生高兴地说。

　　为进一步弘扬爱国精神，强化检察干警担当意识，不断增强检察干警的凝聚力和战斗力，近期，信阳市罗山县人民检察院组织开展观看电影《流浪地球2》主题党日活动。

　　日前，沈某和她的家人将一面印有“失散离家三十载，民警助力终团圆”的锦旗送至信阳市罗山县灵山派出所民警手中，感谢派出所民警帮她找到失散三十年的亲人。

　　为进一步提升审判执行工作质效，推进全年工作开好新局，2月10日下午，罗山法院组织召开审判执行质效推进会。该院党组、院长娄匡元出席会议并讲话。该院党组成员、副院长张军主持会议，全体干警参加会议。

　　为持续深入推动能力作风建设，罗山县庙仙乡党委严格落实主体责任，在干部监督工作中进一步强化制度监督、自我监督、组织监督、社会监督作用，积极构建“四位一体”的监督网络，推动全面从严治党走实走深。

　　“‘刚才上报的滞留的垃圾已经清理干净了。’、‘这个污水井盖怎么破了，得赶紧通知责任单位来处理。’、‘共享单车怎么停在非机动车道中间了。’、‘这个区域怎么老淌水，是不是供水管道破了。’”这就是玲—罗山县数字一名普通的信息采集员一天的工作。