饮食文化:没有杏仁却有杏仁名的中山杏仁饼
老一辈广州人常有一句叫“广州笨贼,整系碎又整番实”,当中“贼”与“系”是代名词,粤语嗔句。
不过这里不说这些,而是说在广州人在说这话时,其实正在做着稻米文化之中最著名的食品——炒米饼。
所谓“春耕、夏耘、秋收、冬藏”,在农耕社会时代,每到秋收之后,农户们就忙着将采收下来的粮食进行分类储存。
在珠三角地区的民俗上,就有将晒干去糠的籼米(广东人俗写成“粘米”)炒熟,放在石臼舂至粉碎,再将粉碎后的籼米碎填入饼模内摏实成饼坯。再将饼坯从饼模中脱去,放在微火的炭炉旁熯一小时左右致香脆,即为“炒米饼”。
炒米饼嚼之甘香,但由于是用炒熟舂碎的籼米制作,而炒熟的籼米无粘性,要使之成饼形,要么是入模制饼坯时要摏得很实,要么是洒些水在籼米碎上使其有一定黏性再摏实。
品尝过炒米饼的人都知道,此饼虽香,但坚如铁石,牙力差的甚至非得借助门缝、铁锤不能咬开,总是让人望而生畏。
初时,饼家老板仍旧在米粉配方上打转,试图通过调节糯米、粳米或籼米的配比及添加蔗糖、猪油等取得效果,但始终不得其法。
1918年,顺德大良潘雁湘到中山萧友柏家做女佣。时值旧知县覃寿疤探讨萧府,萧友柏吩咐潘雁湘准备饼饵款待客人。
潘雁湘自小认识一名“觭师”( 善用肥肉加工食品的技师),明白到肥肉的妙处。决定以蔗糖腌好的肥肉作馅制作当时声名鹊起的杏仁饼饷客。
覃寿疤吃后大快朵颐,连忙追问萧友柏饼饵名称。因萧友柏绰号“萧咀”,就随口戏称“咀香杏仁饼”。
不久,潘雁湘在萧友柏的资助下设作坊,以“咀香园”为号,生产由肥肉作馅的杏仁饼。因易味庐饼家的杏仁饼呈方形,潘雁湘就以天圆地方的格局呼应,将杏仁饼做成圆形。
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- 编辑:郭瑪莉
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