吃香椿致癌？专家辟谣：这“锅”香椿不背

深圳商报2020年4月21日讯 鸡蛋炒香椿是人们餐桌上一道家常美食。现在正是吃香椿的时节，但近期有传言称吃香椿致癌。果真如此吗？香椿应该怎么吃才安全？对此，深圳商报记者采访了中国农业科学院深圳农业基因组研究所科研人员何宇涵。

我国食用香椿的饮食习惯由来已久。据介绍，我国是香椿的原产国，在长江南北可看到香椿广泛分布。《本草图经》中记载“椿木实而叶香可啖”。清道光年间，香椿还出口到东南亚各国。

对于近期网上传言“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”，何宇涵表示，香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌。亚硝酸盐广泛存在于自然界，很多植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素转化为硝酸盐和亚硝酸盐，所以，很多蔬菜中都会存在一定量的亚硝酸盐。日常生活中我们食用的是“香椿芽”，随着香椿的生长，亚硝酸盐含量也会逐渐增加，而“香椿芽”是亚硝酸盐含量最低的状态，同时亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入量不超过国际标准，对身体并无太大影响。

记者了解到，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。一个体重为60千克的成年人，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。

何宇涵介绍了香椿的安全吃法，“首先选择幼嫩的‘香椿芽’，其次要焯水后再食用，如量比较多可以焯水后分装冷冻，尽量半个月内食用完。喜欢吃腌香椿的朋友，建议腌制20天后再食用。”（记者刘娥）