柴火灶蒸制年糕 年味满满的记忆

“年糕年糕，年发年高。”年关将近，传统中山家庭都要制作年糕，取好吃又吉祥的寓意。经过揉搓、捶打，软糯香甜的年糕成为一代又一代中山人最充满年味儿的记忆符号。1月20日，记者寻着蒸腾的糯米香气，来到南朗镇崖口村谭姨的家里，体验传统年糕的制作过程。

■坚持纯手工柴火灶蒸制

记者到来时，谭姨家今天的第一炉年糕已经上锅开蒸，三个灶同时“开工”。从腊月二十三起，谭姨就已经开炉，这是第三天。“每年都是这时候做，连做5天，做够100个就会收炉，从早上8点做到晚上8点。这些年糕都是亲朋好友订制的，我们也很少外卖。”

在第一笼蒸制的过程中，谭姨和丈夫正在手工和面粉，准备第二笼的材料。一盆需要20斤糯米粉、4斤油、14斤片糖，纯手工和面，面粉精道。芭蕉叶剪成适当的大小，沿着竹篮的篮壁将芭蕉叶铺上去，并用小木条固定住芭蕉叶，防止蒸熟的年糕变形。将装好的年糕搬入蒸笼，经过长达10多个小时的明火蒸制，年糕就可出笼了。

不同于沙溪年糕要加咸鸡蛋黄、五花肉，崖口的年糕是纯纯的糯米香，快出炉之时才加一些红枣和芝麻。红枣的甘甜与糯米的黏柔融为一体，而蕉叶的鲜香也渗入内里，芳香四溢。

在每笼上锅的年糕盖上，都放了碧绿的“碌柚叶”，谭姨说放“碌柚叶”是传统习俗，为了讨好意头。在制作过程中，年糕更有型，不会蒸成歪瓜裂枣。随着时代变迁，家庭制作年糕的手艺渐渐流失，但是谭姨把这项手艺始终坚持下来，纯手工、柴火灶，这使他们的年糕带有一种独特的木香。

■“粉丝”稳定，澳门朋友也下订单

坚守传统，让谭姨积聚了一大批“粉丝”，亲朋好友都来下订单。“还有很多是澳门的订单，加起来差不多100个，多了也做不了，因为我们柴火灶容量有限。”每年蒸年糕的过程中，都会吸引邻居亲友的孩子们前来闻香。谭姨也会将先做好的年糕，切开给孩子们解馋。

谭姨说，年糕蒸熟之后，不可以立即吃，最好放上两三天，这样软硬适中，口感最好。年糕上还要放上年桔、利是封，寓意年年吉利，年年高。按照中山的习俗，年糕要到大年初二“开牙日”才“开糕”。开糕之后，敬完天地祖先，家人方可分食。年糕可以存放很久，从大年初二开糕之后，可吃到农历二月，甚至清明节。谭姨说，母亲那一代人下田干活时，常切一块年糕放在裤兜里，下午饿了，就用来充饥。而小孩子放学回家，也会刨一块年糕解馋。

嚼着劲道的年糕，甜蜜的味道成为儿时美好的记忆。守着蒸腾的年糕，新的一年就快来到。