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榄乡人的舌尖

文/张鸣琦

无论世间多复杂，总有一间酒楼，可将心安放；无论外面多喧嚣，总有一种微笑，可赏心悦目；无论有多少酸甜苦辣，总有一种味道，可适合舌尖。

榄乡人识饮识食，除了秉承粤菜传统更融合了港派菜系，有道是：做好小榄的饮食业，走遍天下也不怕。 小榄人识叹世界，对饮食与服务要求也较挑剔；不是因为经济发达，而是多如牛毛的餐饮食肆可选择（一个小镇就有大小六千多家食店），竞争之白热化更益了街坊，让各店家不得不在制作质量与服务质量上下功夫。

榄乡人的舌尖如此厉害，他的毗邻顺德及港澳都是浓浓的饮食文化氛围，更有既高贵又近乎大众化且风味独特的乡土美食——菊花菜。吃菊花最有名气的地方，是广东中山小榄。（1997年中国书店出版之朱伟撰《考吃》有记）。又据清代康熙年间吴震方的《岭南杂记》也写道：香山小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味，菊花肉丸风味亦殊不俗，非他处所可比拟者也。故菊花宴更名噪海外，飘香世界，令粤菜锦上添花。

早在明洪武年间，小榄的商品生产开始形成，大榄成为人烟市井之地，各地商贾云集，是香山县北部乡村和进出货物的重要集散地，榄都夜市应运而生。在飞驼岭下林埗一带，客栈、酒业、饮食店铺兴盛，清代何大佐在《榄屑》有记：灯烛辉煌，徹夜不灭。 而著名的林埗酒家更为榄溪八景 之一，明代李铎有《过林埗酒家》一诗：社树欹斜风自扶，寒烟莽莽望平芜。山深日午啼鼯鼠，溪浅秋晴浴鹧鸪。往事寂寥人境异，胜游零落客情孤。河豚沙笋年年美，不见黄公旧酒垆。

至清光绪年间，小榄的酒楼引进了茶文化，建起了茶居，有厅堂、雅座、套间；品茶叹茶，还有点心，首推细庙前的桂香茶楼和鸡鸭市的万花楼。清代何大佐有《榄溪竹枝词》云：不似江乡似县场，从无村落祀城隍。每逢神诞争歌舞，酒肆茶坊半月香。

民国年间，榄乡人的舌尖又多了选择。1915年，有陈洪德在新市所开的两层木楼结构富贵楼；1917年后，增添了莲塘大街的荔园酒家、大庙前的咏觞（后改名为天天茶楼）、南门直街的大富贵、公善街的新金山、永宁南村的大观等茶楼。

至1950年后，小榄茶楼发展至18家，小食店有38家。荔园更名为龙泉，后配上戏场便后座叫同乐戏院，前座叫新世界茶楼；天天茶楼先后易名三店、南方食堂、金陵酒店、中华酒店；下基多了丽泉茶楼（后易名为菊城）、八珍茶楼、英英茶楼；南堤路多了美南茶楼（后易名为二店荣华）；东堤路多了龙涎茶楼（后易名为迥澜）；沙口多了合群茶楼等等。

榄乡人的口福，随着凌晨四点启市便融入浓浓的市井风情，通常一盅两碟 便可以和三五知己高谈阔论，音韵此起彼落；加上虾饺、烧卖 和烟仔、火柴，开嚟嗱住 等声音，仿如演奏着一曲出自舌尖的交响乐。

那年月，榄乡人的红白二事，都没有上酒楼摆酒的习惯，全都在家里砌灶设宴，故各茶楼的大厨及各工厂食堂的大厨纷纷有大显身手的机会。加上那时的物资较贫乏，摆酒用的材料都是双鸡双鸭、冬菇鱿鱼，海鲜最高级都只能用到生鱼，芋夹肉与葛夹肉也是上菜，故大厨们不得不在制作技巧上绞尽脑汁，花样层出，为榄乡人的舌尖增加了无穷的色彩。当日名噪一时的有富贵楼的萧宪师傅和麦仔师傅、美南茶楼的大尾耀师傅、天天茶楼的马仔等。

是啊，那岁月人们都拥有一颗平淡的心，从大厨们的制作手艺里品出种种滋味，拉近了与幸福的距离。舌尖上的享受虽然很平淡，但大厨们在砖砌灶上翻舞镬铲的风采，袅袅而起的炊烟，亲朋戚友一起参与洗菜端菜的场面，无拘无束的热闹，都在展示着平淡的美丽。

1979年小榄己末菊花会后，饮食业也随改革开放的春风崛起，先有红山路一带有十来家简易大排档，小打小闹也掀起一股饮食热潮。1981年，菊城宾馆在凤山廿八级建成，标志着小榄饮食业进入一个新时代，厨师是经过烹饪比赛精挑的。当时，各厂企饭堂的大厨都参与了比赛，一至十名可优先进入菊城宾馆，最终由下基二店大尾耀的徒弟以炒榄仁鱼青 夺标，分别得奖品是彩电、黑白电视、风扇等，在那时算是奢侈奖品了；而服务员也是在本土招聘高质素且经过严格考试的年轻男女，考试科目除了语言和品貌外，数学考试还要比赛看台面碟结账的速度，因那时还没有计算机，全靠口算及算盘埋单。

1982年，红山路与文化路及新市路交接处，由旅港榄镇同乡会投资的榄溪酒家落成，小榄饮食更向高层次发展。菊城宾馆和榄溪酒家分别把员工送往广州酒家、畔溪酒家、东方宾馆及杭州的山外山、楼外楼等进行培训，走出去请进来，管理质素、制作质量及服务质量迅猛提高，从里到外的分工更加明细；中厨首次有后镬、砧板、水台、打荷、熟笼之分，楼面点菜有营业员等的规范，还有港式管理的咨客等，让榄乡人的舌尖得到新的体验，酒席宴会也开始在酒楼兴起了。

八十年代中，榄溪酒家率先引进的士高舞厅，设在二楼宴会厅，集娱乐饮食于一体，号称中山第一家，早茶饭市后便是歌舞天地。吸引了小榄附近镇区及顺德均安大量消费者，也是第一家请进歌手现场表演的酒家，名噪一时。翌年，菊城宾馆也开设了星河歌舞厅。至八十年代末，又出现了更豪华的花城酒店，菊城迎宾馆等，还有专业卡拉OK 的声雅廊。

进入九十年代，新兴的私营酒楼如雨后春笋，更注重饮食娱乐于一身，生机勃勃，盛极一时。仅文化路不足一千米的地段，便有帝王城、金门、园林、马记、福满楼、红棉、翠苑新天地等；而相邻较知名的有小三元、旺角、银城磊仔、美华、百乐门、坤胜海鲜、乐都、永新、花都、新同乐……等，成行成市，还有数不尽且时尚的咖啡室和西餐厅，而园林酒家第一家引入自助火锅；东区水色匝水道旁也成了夜宵大排档的热点地方，热闹非常，让榄乡人的舌尖更有福了。

感觉自己还是无法融入这种氛围这就是社会正面恭敬，背面虚伪都是带着面具做人

1994年适逢小榄六十年一届菊花盛会，游客的蜂拥而至，更诱发了小榄饮食业的迅速膨胀，食肆从旧镇区向外延伸，新建体育馆一带成了临时星铁棚食街，附近还有数以百计的红红火火的烧烤大排档，基头路一带也新立了数间酒楼食肆；与此同时，天天渔村、海港大酒楼、鲤鱼门、小榄大酒店、新城、雅诺城、四季食府、东南海、固力大酒店、雅莲、海怡蛇餐……等应运而生。

进入二千年后，更高档次的新生代酒店在小榄这寸土尺金的地方出现，国宴、旅游大酒店、小榄人家、小榄公、大观园、大观…… 等，更有星罗棋布的舶来快餐、茶餐厅、西餐、饼食糕点等；你若驾车在小镇一转，你也会被比比皆是的食肆感到惊讶，环镇路一带、竹源食街等琳琅满目。最新落成的百汇和新海港城，更成为小镇饮食的地标。

后来的我一直单身，有时候朋友开玩笑说“你是不是还没有忘掉他”我说“怎么可能，我这么拿的起放的下的人，早忘了。”回答的干脆利落，以至于他们都信了，说的多了，连我都几乎信了。

我时常在想，一个人口加上外来建设者在內才三十多万人的弹丸之地，何以容纳六千多间食肆？当然，除了小榄人顶呱呱的舌尖消费带动外，更重要的是在竞争场上见英雄，无论各行各业，都是在历史循环中适者生存，优胜劣汰，你方唱罢我登场，就看谁能在榄乡人的舌尖上做成出色文章了。

热闹往往是短暂的，所以我们绝对不能陶醉在热闹和繁华里。在熙熙攘攘的同时，都要记住本土传统的味道，把经营回复到简单且大众化。所有的辉煌，总有一天会在岁月和素笺上泛黄；所有的味道，总会眷恋舌尖上曾有过的心影。

时光是一条河，悄然流逝；回忆是一场雨，淋湿心情；舌尖是一种乡情，相伴左右。我们站在时间的渡口，也不必在意外面的风景，永远记住榄乡人识饮识食的模样，舌尖是如何的高贵，骨子里有不流失的养分，当满目繁华落地，你依然丰饶。

舌尖上的小榄

小榄炸鱼球

小榄凉拌菊花

小榄菊花水榄

家乡酿鲮鱼

榄仁鱼青

【作者简介】张鸣琦，号凤山菊之子，中山小榄人，从事饮食行业三十多年。中国楹联学会、广东楹联学会、中山市作家协会、中山中华诗词楹联学会、中山市音乐家协会、中山网络作协会员，中山诗社社员，菊城文学社副社长。

本文审校：董 丽

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本刊主编：张裕华(齐速)

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