半年收入65亿元透视中山餐饮业背后的经济账

　　8月，石岐鸽进入产出旺季。位于中山市三乡镇小琅环山西麓的中山市石岐鸽养殖有限公司石岐鸽养殖基地的生产节奏加快。每天有近5000只冰鲜真空包装石岐鸽从中山的养殖基地发出，通过港澳专车和快递公司，运抵港澳和国内各地生鲜市场或餐馆。

　　往北30多公里，中山脆肉鲩的养殖大村——东升镇胜龙村正为今年的养殖工作忙碌着。预计今年该村的脆肉鲩产量达1.3万吨，按现时的市场价格计算，养殖收入约3亿元。

　　时下正值传统黄圃腊味生产销售淡季，然而黄圃镇内一些企业“淡季不淡”，逐渐向休闲食品等新领域发力，百年黄圃腊味老树发新枝。

　　随着人们消费模式的转变和物流网络完善，在市场力量的作用下，石岐乳鸽、东升脆肉鲩和黄圃腊味等中山特色美食从中山走向全国乃至全球。从产地到餐桌，中山美食正努力向规模化、产业化方向发展。中山市统计局近日公布数据显示，上半年中山市餐饮业收入65.54亿元，同比增长7.88%。当下，中山正制定《中山市实施“粤菜师傅”工程行动计划（2019-2022年）》，借助“粤菜师傅”工程实施契机，中山美食背后的产业链有望进一步完善壮大。

　　“今年的价格和销量都有提升。”在石岐鸽养殖基地内，身穿消毒工作服的中山市石岐鸽养殖有限公司董事总经理李正晟欣喜地介绍起今年的市场行情。中秋节临近至春节期间是石岐乳鸽的销售旺季，李正晟一边密切监控市场销售情况，一边把控着养殖出品质量。

　　中山市石岐鸽养殖有限公司创立于1979年，其位于三乡镇的石岐鸽养殖基地，每年可供应种鸽10万对，石岐乳鸽200万只，产量占全市石岐鸽的八成以上。

　　李正晟从事石岐鸽养殖10多年，他表示，石岐鸽是国内少有的优势品种，它在中山的养殖历史已超过百年。石岐鸽养殖有着严格的养殖技术要求：主要用豆类、谷物饲养，养殖时间和饲养管理也更精细。“这样养出来的石岐鸽体型丰满、肉质鲜嫩多汁，香味浓厚，是制作红烧石岐乳鸽的上佳材料。”

　　标准化的养殖让石岐鸽质量得到保障，该养殖基地也由此成为中山肉鸽的主要出口基地，成为港澳地区的肉鸽重要供应源。李正晟告诉记者，在国内，石岐鸽养殖基地不仅仅是产品的输出地，也是品牌和养殖技术的输出地，由基地出产的石岐鸽种鸽已销往新疆、黑龙江和海南等地，成为当地农民增收的养殖品种，公司也由此获得“广东省农业技术推广奖”。

　　事实上，中山在美食食材领域品牌迭出。中山是珠三角重要的水产养殖区和产品输出地，水产养殖标准化和品牌化工作也启动较早。上世纪90年代，由中山食品水产进出口集团有限公司开发注册的“宝平鱼”商标成为国内四大家鱼第一个品牌。在三角镇，2015年，由三角镇惠农水产种苗繁殖场和中国水产科学研究院珠江水产研究所共同培育的“乌斑杂交鳢”（生鱼品种名）被国家认证为水产新品种。凭着生长速度快、抗病能力强的特点，新品种受到市场欢迎，品种苗种销往全国10多个省市。

　　“优质食材是饮食行业发展的‘根’。”中山市饮食业商会会长、麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆认为，中山本地盛产优质品牌食材，是中山美食发展的最大优势，政府、行业和企业个体应对此予以足够的认识和重视。规模化、产业化和品牌化经营是未来饮食行业主要趋势，这也倒逼原材料环节加快融入不断完善饮食产业链。中山饮食业应抓住中山本土食材原材料优势，推动重点名优农产品种养殖业升级发展，加快从产品输出地向品牌、种养殖技术输出地转变。

　　中秋节即将来临，再过一个月，黄圃腊味也将迎来生产旺季。中山市黄圃镇中国食品工业示范基地内，广东蓝雁冷藏实业有限公司（以下简称“广东蓝雁”）巨型冷库正为当地腊味行业的生产旺季准备着。“我们每年可为黄圃腊味产业提供20万吨的冻肉。”公司董事总经理闾成欢表示，该巨型冷库已在黄圃镇投入运营10年，弥补了中山巨型冷库的产业功能缺失，也为黄圃腊味产业提供了肉源、原料和成品储存保障。

　　据黄圃食品腊味商会统计，目前黄圃镇聚集了超过200家腊味生产企业及配套厂家，其中腊味生产企业就有近百家，是国内重要的广式腊味生产集聚区。集中的产业集群对原材料形成了较大需求，闾成欢表示，黄圃腊味生产企业每年存在20吨冻肉缺口，为满足生产需求，企业此前主要通过自建冷库和租用外地冷库来储存冷肉。既分散冷库资源又增加了行业总体能耗，也给企业带来了额外的肉源运输成本，建设集中冷库的呼声在行业中日益高涨。2007年，黄圃腊味行业与四川蓝雁集团敲定兴建广东蓝雁巨型冷库。目前，巨型冷库仓储量2万吨，每年可补上腊味生产的冻肉缺口，同时每年可为企业节省近2000万元的运输成本。

　　冷链是食品行业的关键一环。“尤其是对于生鲜食品而言，冷链是打通高品质食材到厨房和餐桌“最后一公里”的桥梁。”闾成欢认为，相对于广州、深圳等大城市而言，中山的冷链配送网络仍较为“空白”，市场需求和发展空间加大。他表示，广东蓝雁计划在黄圃镇扩建二期项目，一、二期项目总储存量将近3万吨。除了冷藏仓储功能，二期项目还计划与国内物流行业巨头合作开发冷链配送网络，缓解黄圃镇腊味企业和周边地区产业的冷链配送需求。

　　随着生鲜电商消费需求日益旺盛，冷链配送将成为物流行业的新风口。据中国物流采购网的数据，目前国内冷链市场规模约2500亿元，预计到2020年，市场规模将达4700亿元。最近，广州市政府已提出建设生鲜农产品“互联网+”冷链配送体系，顺丰速运有限公司（下称“顺丰速运”）、阿里、京东等行业巨头在该领域也动作频频。

　　顺丰速运粤西区公共事务部经理郑泳嫦表示，顺丰速运从2015年起开始着手布局冷链运输服务，珠三角城市是顺丰冷链运输业务的重要“战略阵地”。如今，顺丰速运已开通华南主要核心城市的干线网络，在广州、佛山、东莞开设食品仓，配备自动化降温制冷设备，进口计算机温控系统和标准专业的操作管理体系。相比周边城市，中山目前无专用的冷冻食品仓，冷链运输业务量也少于广州、佛山、东莞等城市，顺丰速运冷链运输在中山的总业务量中占比不大。

　　业内人士指出，虽然行业巨头相继入局，但冷链配送行业发展仍处于起步阶段，运输网络和技术仍有待完善，而在需求端，冷链配送需求量不足、需求分布分散也一定程度上阻碍了行业发展。

　　“虽然中山的冷链运输业务量在逐年增长，但增长速度缓慢。公司也曾在中山尝试租赁食品冷冻仓，但目前中山的冷链运输业务主要还是依靠冷运专车整车运输以及冷运零担服务两种方式。”郑泳嫦表示，顺丰在中山共配备有18辆冷藏车，可实现车厢多温区控温，双向对接，实时监控在途温度，为生鲜、食品客户提供冷运专车、冷运零担服务，其在中山的冷链运输车产品主要包括牛奶等生鲜食品、冻鱼、冻虾等水产品以及医药。

　　郑泳嫦透露，目前顺丰中山电商供应链产业园项目已经完成项目用地报批手续，项目计划投资11亿，预计产值超30亿元。谈及未来是否在产业园内布局冷链服务配套，她表示，这取决于公司的战略部署，目前尚未可知，不排除这个可能性。

　　“一年四季都是旺季，我们的产品销往全国各地。”在位于黄圃镇中国食品工业示范基地的广东荣业食品有限公司（以下简称“荣业食品”）生产车间内，荣业腊味传承人、荣业食品”董事长王显韬介绍着公司的生产经营情况，一旁的即食火腿肠生产线正在运转，一条条带独立真空包装的火腿肠产品不断从设备中产出，被工人们打包运走。

　　传统的腊味生产有明显的淡旺季区分，在王显韬看来，这个行业规律是限制公司发展的瓶颈。为此，他作出了大胆的尝试：在生产传统腊味的基础上开发休闲食品，让生产贯穿一年四季。此外，他还在镇内开设第一家由企业开设黄圃腊味文化馆，设计推出“腊味九大簋”宴，以此做大黄圃腊味IP。而他最大胆的尝试是推动公司IPO，去年，荣业腊味成功在韩国上市，成为首家上市的黄圃腊味企业。这系列举措让荣业食品加快向现代食品综合企业方向发展。

　　上市后的荣业食品将产品销售和推广摆在重要位置，加快开拓线上线下销售渠道，打破腊味销售以农贸市场为“主战场”的态势，将新零售模式引入至有着超过百年历史的黄圃腊味行业中。在线上环节，荣业食品提出加大电子商务业务投入力度，加快自建电子商城建设推广，扩宽销售和贸易渠道。线下，荣业食品计划用两年时间在华东、华南等区域的大城市开设100家直营店、实体体验店、商场专卖店。目前公司已在全国多地建设了超过30家线下实体店，公司的专卖销售点还开进了永旺、盒马生鲜、沃尔玛等大型商超。

　　据初步估算，荣业食品上半年销售额同比增长16%至18%。王显韬表示，按照腊味行业生产规律，上半年是生产淡季，公司业绩实现“淡季不淡”，除了受产品创新带动，还一定程度上得益于不断拓展的销售渠道和品牌推广方式。“或许我们应该重新思考中山本地特色食材和美食的销售和推广方式。”他表示，中山名优农产品和美食不少，但都相对“低调”，本地名优产品集群应加快调整销售策略和品牌经营模式，拥抱新零售等新渠道和平台。

　　事实上，中山也有一些名优产品较早试水应用新的销售和品牌营销模式。由中山食品水产进出口集团有限公司（以下简称“水出集团”）开发的“宝平鱼”原以出口为主，从2003年起，“宝平鱼”回游国内市场，宝平连锁专卖店、线上商城和线验店先后建设，目前已形成涵盖餐饮、零售、电商的水产品销售模式。但从目前情况来看，中山在食材和食品领域的区域品牌依然偏少，全市仅有黄圃腊味、中山脆肉鲩、神湾菠萝进入国家地理标志保护产品行列，中山美食的品牌队伍仍有待壮大。

　　王显韬认为，除了企业，政府和行业协会应在其中发挥更大作用，从产业和行业层面整合，引导企业个体和行业强化品牌营销意识，并通过引入或建设公共服务平台，申报区域品牌，增强中山优质食材、食品的市场竞争力，加快推动其走出中山。

　　厨房是将食材化作美食的最后一关，厨师则是其中的点睛之人，“厨出凤城（顺德），师出中山，中山粤菜一直响誉全国。”中国烹饪大师、广东省烹饪名师、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣表示，上世纪90年代，在粤菜风潮席卷全国之时，凭着出色技艺，中山厨师曾成为国内高档酒楼和餐饮企业争夺的对象，中山粤菜师傅赢得了业界的好评。但发展至今，中山厨师和饮食行业知名度及影响力逐渐被佛山顺德赶上。

　　中山市官方公布数据显示，近两年中山餐饮业发展增速较快，全市限额以上餐饮业企业突破200家。2017年，全市餐饮业收入117.97亿元，2018年餐饮业收入更是突破120亿元，达124.75亿元，同比增长6.1%。今年上半年，全市餐饮业收入65.54亿元，同比增长7.88%。与中山隔河相望的佛山顺德区饮食业发展势头更为迅猛。佛山市顺德区统计部门公布数据显示，2017年顺德区餐饮业营业额达114.5亿元，2018年该区餐饮业收入已达128亿元。从餐饮业规模来看，顺德区已基本与中山持平，并有超越中山的趋势。

　　顺德区饮食名店名师近年来也呈较快发展态势。据统计，截至2018年，顺德区共有“中华餐饮名店”超过30家，“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”和“广东烹饪名师”数量分别超过20名。反观中山，据业内人士介绍，虽然目前中山市内也拥有一批中华饮食名店和知名餐饮企业，但总体而言中山餐饮行业品牌申报和经营积极性不高。在厨师个人层面也存在类似问题，虽然中山厨师名师辈出，近年来也涌现出不少后起之秀，但目前中山市内的“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”屈指可数。中山市饮食行业发展起步早，也是国内首个“中国粤菜名城”，如何打造行业名店名师梯队，重塑饮食行业影响力，是中山饮食行业乃至城市形象建设的一个重要命题。

　　经过多年发展，顺德粤菜美食盛名在外。从自2006年起，顺德连续13年举办美食文化节，并获得“中国厨师之乡”和“中国美食名城”称号，2014年，顺德被联合国教科文组织评定为“世界美食之都”。近年来，顺德乘势而上，通过参与制作《寻味顺德》《舌尖上的中国》等纪录片和综艺节目，发布顺德菜代表菜式及其英文译名的标准化研究成果等方式，进一步推广顺德美食品牌，顺德美食影响力上升至全国乃至全球层面。此外，其还在本地推出“顺德名厨”评定体系，引进中国烹饪学院，开展厨师后备人才培育和餐饮产业研究工作，将产业链延伸至后端。

　　中山市饮食业商会会长、麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆多年来致力推广中山粤菜，其创办的麦广帆餐饮策划集团成立于1994年，旗下有海港、王子、原创概念三大饮食管理公司，业务遍布珠三角、上海、香港、江苏、浙江、福建等地。随着品牌店铺开设，中山厨师和美食已走向全国。

　　“对于企业来说，美食和品牌推广更多的是企业个体和市场行为，由此给中山饮食业带来的品牌影响力有限。中山可将饮食品牌建设提升到地区发展和城市形象建设层面。”麦广帆认为，借鉴顺德的经验，中山应结合“粤菜师傅”工程，从更高的层面谋划推进中山粤菜品牌建设工作，进一步完善中山粤菜和饮食行业的产业闭环。

　　正在制定的《中山市实施“粤菜师傅”工程行动计划（2019-2022年）》（以下简称“三年行动计划”）从产业角度对中山饮食业发展提出了系列举措。三年行动计划提出建设粤菜师傅培训基地，设立香山粤菜研究院，开展中山特色粤菜标准开发和粤菜师傅评价认定，评选香山粤菜名优食材、名厨、名店名菜。其中，2019年将评选十大名优食材、十大名厨、二十家名店、三十道名菜，2020年至2022年，每年继续评选一批名店名菜。此外，该计划提出支持和培育壮大餐饮龙头企业发展，鼓励餐饮企业创“中华老字号”“中华餐饮名店”等，支持企业通过连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，鼓励品牌餐饮企业走出中山，跨区域发展，提高中山餐饮在国内大中城市市场份额。

　　驱车驶入东升镇胜龙村，映入眼帘的都是鱼塘，一台台增氧机日夜不停地工作着，其螺旋桨在塘中运转，溅起一片片水花，这里便是东升镇脆肉鲩产业园核心区。增氧机“供氧”着的，是东升镇农业产业经济的重要支柱，一条富民鱼——东升脆肉鲩。

　　脆肉鲩去年年总产值10.5亿元，占全镇农业总产值约81.46%，通过流通和餐饮消费实现关联产业产值近百亿元，间接解决了近3万人的生活出路，养活了一方东升人。从20世纪80年代初发展至今，东升镇已成最大的脆肉鲩养殖流通专业镇，脆肉鲩成功销往北京、上海、福建、广西等省市地区及越南等周边国家。

　　如今，这条富民鱼遇上了新的发展障碍。车志强是该镇较早一批脆肉鲩养殖户，他见证了东升脆肉鲩发展历程。在脆肉鲩养殖基地边上的小棚屋里，车志强向笔者介绍目前脆肉鲩的发展困局——脆肉鲩产业主要以传统养殖和流通销售模式为主，发展新客户难、深加工产业链缺位致附加值不高、检验检测能力有待提高。

　　“每每参加渔博会，脆肉鲩爽脆的口感总能吸引一大批人驻足品尝，但零碎的小订单，并不能为养殖户带来真正的盈利。”车志强介绍，由于水温、水质等客观原因，脆肉鲩在外地很难养殖成功。而在运输条件上，尽管脆肉鲩从中山运往北京，依然能保持99%的存活率，但订单量不大，运输成本高，没有利润空间，近年来新增订单量有限。

　　鲜活脆肉鲩流通和销售渠道不畅，不少养殖户和水产品公司希望延伸产业链，增加消费末端的附加值，于是，深加工成了解决该问题的突破口。今年4月以来，中山市港升进出口有限公司在养殖、销售鲜活脆肉鲩的基础上，新增了冷冻脆肉鲩业务，通过对脆肉鲩进行去骨、切片、液氮冷冻等简单的处理，在淘宝、天猫上进行销售。冷冻脆肉鲩一个月可达到30万元营销额，数月来销售量在不断攀升。“冷冻脆肉鲩还只是初加工，据我所知，拥有类似业务的企业中山有5、6家，但没有企业对脆肉鲩进行深加工，这也是目前脆肉鲩产业发展的一大痛点。”该公司总经理梁志红表示，接下来，他们将重点研发类似脆肉鲩罐头、脆肉鲩零食等深加工产品，增加产品附加值，延伸脆肉鲩产业链。

　　除深加工缺位，镇内脆肉鲩产品检验检测能力有待提高。“我们配备专业检测设备和检测人员，但在开展以脆肉鲩为主的水产品检验检测时，仅局限在快速检测环节，需要进一步检测的养殖户，要到小榄、三乡的检验检测中心检测。”东升镇食品综合快检中心技术负责人吴志云认为，目前快检中心急需通过升级改造，成为具有更高检测资质和能力的检测机构。

　　针对以上脆肉鲩产业发展不足之处，东升镇正在加紧探索破局路径。该镇农业和农村工作局局长黄奕健介绍，东升正引入专注脆肉鲩产业发展的大型企业中山市丽景脆肉鲩食品有限公司发展脆肉鲩总部经济，积极建设集脆肉鲩种苗孵化、生态养殖和流通、精深加工、冷链物流运输、产品质量控制、餐饮消费、休闲旅游观光、农家乐等多位一体的全产业链脆肉鲩现代产业园，并将该镇原食品综合快检中心升级改造纳入规划建设内容，破解制约脆肉鲩产业发展的瓶颈。产业园的核心示范园区就位于胜龙村，面积约6000亩。目前，东升镇已委托规划单位按要求编制完成《中山市东升镇脆肉鲩产业园总体规划书》初稿，产业园建设项目已进入总体规划建设内容讨论完善阶段。