中山有什么美食？

　　虽说这是家相对低调的私房菜馆子，但身边饭友常常组团来这儿刷菜单的并不少。以至于有朋友得知我这是第一次来洲哥的时候，还惊讶地问：咦？你之前从来没来过吗？

　　到点进门，洲哥出来迎接告知了房间位置，又转身回厨房忙着料理食材。菜单已由组局的朋友预定，我只需安心选个上菜位置方便拍照，省事不少。

　　私房菜由洲哥洲嫂两人打理，上菜之外的一些服务难免较慢。一道大蕉鲫鱼眉豆汤端上来，对店里已是熟门熟路的朋友便自己起身去厨房拿来汤碗分盛。刚上桌时，这煲汤还在咕嘟嘟地冒着热气。大蕉是本地人常用的煲汤食材，经过长时间的煲煮，已几乎吃不出原来的味道。大蕉的甜味和鲫鱼、眉豆、胡萝卜的甜味一起融入了汤里，形成复合交融的口感，喝起来清甜而温润。

　　煲汤过后马上就是重头戏招牌菜——红烧乳鸽。即使是在乳鸽名店遍地的中山，洲哥的乳鸽依然实力拔群。洲哥将乳鸽用卤水腌制后风干，再加以油炸。当天乳鸽人手一只，速度拍完乳鸽们的遗照后，大家就迫不及待地开动了。

　　乳鸽并不是外皮薄脆的风格，然而胜在卤制得当、汁水充盈、肉质更是嫩滑无比，撕开乳鸽腿的时候甚至能看到里面一小滩金的肉汁。大约是因为食材选取的都是体格较小的妙龄乳鸽，卤汁浸得足够深透，连骨头吃起来都是一阵卤水的香气，让人回味不已。

　　金蚝是将生蚝晾晒处理后而成，相比蚝豉来说，金蚝晾晒时间较短，因而比蚝豉保留了更多水分，不至于过硬过干，吃起来仍带有一定柔韧度。洲哥的这道香煎金蚝调味处理得颇有意思，让金蚝有浓郁的鲜味之余，又带有一丝甜味，还加入些许黑胡椒作为点缀，层次感很是丰富。

　　膏蟹蒸肉饼端上来的时候，隔得老远都能闻到一阵香气。虽说看起来似乎是螃蟹比较吸引，但大家吃过之后，都一致公认其中的肉饼才是主角。蟹肉蟹膏本身相对并不出彩，而底下的肉饼吸收了蟹肉的汁水后，香味更提升了一个层次。我本身十分喜欢花雕酒入菜，而有朋友觉得这道菜的花雕酒味过重。不论如何，既然上了肉饼，还得再加一碗白米饭配着吃才是正经事。

　　刚吃完螃蟹，洲嫂端着一大盘陈皮枸杞蒸鲍鱼进了房间，边上菜边叮嘱大家，要配着枸杞吃才好吃啦。鲍鱼个头硕大，与枸杞、陈皮同蒸，一口吃下去，先是枸杞的甘甜，然后是陈皮的香气，再到鲍鱼软弹的口感，看似简单的一道菜，也做出了分明的味觉层次感。

　　广府粤菜虽然少辣，但顺德均安一带做蒸菜有时会用到一种调味料叫辣椒饼，它是将辣椒、豆豉、蒜末等混在一起捣碎，加入调味料后压成饼状，再经风干晒制而成。蒸菜前碾碎一部分当作调味料，咸、香、辣的风味都有了。这道辣椒饼蒸大桂虾加入了大量紫苏，提升了香气的复杂感，与个头硕大、弹牙鲜甜的海虾堪称绝配，香得我们又让洲嫂上了一大碗米饭配着紫苏辣椒吃……

　　辣菜过后，慢慢地味型开始转淡。芦笋炒象拔蚌仔，象拔蚌仔炒得刚断生，甜度和脆嫩都恰好，带有一些芥末酱调味，而更出彩的其实是作为配菜的芦笋，入口极为脆嫩，毫无粗糙的纤维感，可见洲哥炒功的水平。

　　接下来的鲜花椒蒸杉斑我不太好评判。原因是在拍完照之后，这道菜就顺着圆桌转走了，等转回来时鱼肉已所剩无几，加上温度流失，离刚上桌时的嫩度自然也差了不少。不过蒸鱼相对来说并不是一道那么能体现功力的菜，倒也无妨。

　　没想到一道清口的瑶柱节瓜甫过后，后面的子姜排骨也遭到了同样的命运。转回来之后排骨剩下半块，大家纷纷安慰我，排骨不是重点，子姜才是。我分别试了一口，诶？好像还真是。子姜排骨同煲十小时，排骨就是个甜口软烂的排骨而已，和日常大家对炖排骨的认知差异不大。而子姜平时多以脆口薄片的形式出现，但长时间煲煮的子姜我还是第一次吃到。子姜煲至软烂，酸甜多汁，细细咀嚼之后，辣味的后劲才慢慢涌现上来，配上一口朋友带来的冰酒，更是舒坦。

　　主食洲哥炒饭，既然冠上了主厨的名头，想必是拿得出手的得意之作。炒饭颗粒分明，其中加入野米、榄仁、虾米、鸡纵菌，各种食材味道交融，层次感十分丰富。我在细细吃炒饭中的配料时，发现还有部分切得极细的沙姜粒，亦是神来之笔。

　　一顿饭吃完，大家意犹未尽，还想加餐。不过这类预约制的私房菜馆子，厨师大多是在定好菜单后备菜，提前准备的食材较少，想点的扣肉、大肠都缺了食材，便又追加了一道干煸牛肉。好吃自然是好吃的，只是于我来说不如前面几道招牌菜的印象那般深刻。

　　结账一算，人均约三百人民币出头，已是相当实惠。洲哥为人低调务实，整顿饭的时间几乎都在后厨忙碌，不太和食客主动交流，但若食客有想了解的烹饪相关问题，也会耐心解答。整顿饭有不少出彩之处，还有颇受食客喜爱的扣肉、大肠、白鳝等，只好留到下次再来尝试。

　　一行人从洲哥住处离开后，又去附近吃了个甜品咖啡下午茶，再回到广州时，已是下午五点多了。按照米其林指南对星级餐厅的定义，洲哥私房菜已经属于值得为它专门安排一次旅行的级别了。这样的话，把这里看作是一家隐世的三星私房菜小馆，也不为过吧？

　　到中山必打卡的店，万千攻略里都会出现它的身影。皆因它家的美味都是各乡镇特色小菜，你怎么能错过呢！

　　石岐乳鸽是中山人的骄傲之一，这里用的是原只乳鸽，配合秘制卤汁入味，滚油淋鸽背精心烹制而成。口感皮脆肉滑，肉质细嫩多汁。

　　在别处好难找到如此巨大的煎堆啊，在滚油中用两个长筷子把小糯米球炸得慢慢膨胀，十分考功夫，一不留神就会炸破或者漏气就不好看了，可以看到现场制作，满足好奇心。

　　东升镇最有名的就是脆肉鲩了，脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口而得名，养出来的鱼，外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，鱼肚部分最肥美，不仅软滑，爽脆。 鱼肉有鸡肉的口感，每一口都是弹牙的满足

　　这道鱼片追求的就是鲜，生鱼片放在滚烫的鱼汤中浸熟，很好地保留了鱼肉的营养。加上各种山菌，完全就是鲜上加鲜，无需过多调味。

　　可以说是当地的网红打卡店啊，双皮奶和姜撞奶都超级受欢迎，价格亲民，年轻人和一家大小都喜欢去，常常需要排队。

　　黄氏姜撞奶是用上等的姜磨成汁，用最新鲜水牛奶“相撞”而成。它的姜味浓郁，香甜嫩滑，有暖胃、驱寒、美容等功效。姜撞奶虽简单，但要撞出一碗好的姜撞奶却不容易。姜太稀不成形，太浓味苦，牛奶太热不行，而且对于手法也有一定的讲究。所以黄氏正轩的姜撞奶之所以出名，就因为选用的材料新鲜至于，师傅的手法也是非常专业的。

　　中山的名特产之一的丫髻山神湾菠萝，在中山乃至全国都闻名遐迩，它除了是水果外，还常常入菜被做成各种美食。

　　由于丫髻山山体属黑云母花岗岩，表层为沙质黄壤，特别适合菠萝生长，故而盛产“神湾菠萝”。经过长期选种培育，现在的神湾菠萝，每个重一市斤左右，色泽金黄，皮薄肉厚，肉细爽脆无渣，甜蜜清香而无酸味，齿颊留香，经久不散。

　　相传在十九世纪末，中山石岐有一大户人家的佣人自制绿豆杏饼，并以此呈奉时任香山知县覃寿堃品尝后，咀嚼之觉甘香松化，且有杏香，大加赞赏，即令师爷取文房四宝，挥毫写下“齿颊留香” 四个大字。乃就是现在的咀香园杏仁饼。

　　已有70余年历史。饼身松脆，饼心香甜，肥而不腻，入口融化，风味独到。中山特产杏仁饼是一种绿豆饼。它是由90多年历史的咀香园饼家首创，最初的杏仁饼是选用绿豆磨成粉，再制成杏仁状的饼，在饼中间夹一块糖腌猪肉，经烘烤后制成绿豆饼。杏仁饼也以它的形状而得名，现在经由改良，己变成圆饼状。

　　沙溪镇,紧邻中山市城区西部，是中国重要的休闲服装生产基地，在服装界素有“休闲服装看沙溪”的美誉，古时候也叫隆都，而在荔苑隆都菜馆里可以吃到最正宗，最具风味的隆都菜。

　　用的是荔枝柴烤鸡，上桌就会有一股浓郁的荔枝柴的香味，皮脆肉嫩还很juicy，连鸡胸肉都不柴的，每桌必点！

　　隆都人办筵席时，一定要有扣肉，被视为菜王。风味特点是浓郁甘香，酥化不腻，含在嘴里只感觉到一点点的不断在融化，一定要点啊。

　　黄圃腊味有过百年的历史，有种特殊的奇香，受到大众欢迎，如果有经过可以买来当手信也可以自己吃呀。

　　荣业腊肠可以说是黄圃腊肠的专家，荣业腊味文化馆重现黄圃腊味百年历史，里面不但像博物馆一样，更有diy做腊肠活动可以体验，十分有趣。

　　三乡濑粉是广东中山三乡镇的传统名吃。粉条按特殊工艺制成，粉质韧滑爽口，类似桂林米粉。配以上汤肉料，可煮成美味可口的汤粉。 刚刚出炉的烧味，配上一碗高汤！额的不要不要啦

　　三乡濑粉就数铭珠最正宗，价格也很实惠，平均七块钱就可以吃上一碗美味的濑粉了！现在铭珠已经在三乡开了几家分店，而且每家店都很受客人欢迎喔！无论是烧鸭还是叉烧都很受欢迎。

　　肠粉、生滚粥、排骨、烧卖、牛肉丸、汤粉面、盅饭……只要你想得到的广东早餐，在大排档里几乎都找得到，而且价钱便宜。

　　将猪肠粉展开，包入炒好的沙葛、豆角、猪肝、韭菜之类，有时会羼猪肉，然后包成四方形或者三角形，再上锅蒸一会即成。

　　事前炒的沙葛、豆角，后来蒸制的时间，要把握的刚刚好，才能保持馅料口感的清脆和豆角翠绿新鲜的颜色。

　　广东乡村几乎每村都有人种香蕉，蕉蕾平常易得，但想到用乌紫色的蕉蕾来煮粥，还是佩服于当地人丰富的想象力。

　　在中山，人们临江临海捕鱼时，会唱一种歌，统称为“咸水歌”，边唱歌边劳作，这大概是最浪漫的工作方式了吧。

　　火猛海鲜才能保持嫩度，上菜要快才能让食客有好心情品尝海鲜，调味要少要不会盖过海鲜原本的美味。

　　临江吃鱼鲜，面对波澜起伏的江面，吹着咸咸的风，或者有耳福，能听到咸水歌。谁来了不得说一声享受！

　　在2006年，小榄菊花会被认定为非物质文化遗产。在每年菊花盛开的时候，便会举办为期几天的菊花会。

　　煨好一砂煲糯米饭，上面摆着排骨、腊味等，刚离火时将菊花瓣倾入热的砂煲内，趁热搅拌，菊花的微甜被激发出来。

　　中山，是一座重文教，重风俗仪式的城市。这里是许多时期名人的故乡，与其说是这些名人造就了中山的名气，不如说中山的本土氛围培育了这许多具有影响力的名人。