中山市美食介绍不会演川剧的厨师不是好老板张继甘蔗鱼的前世‖餐饮话疗
张继原本是戏台上的文武小生,后下海当了厨师,再后来又开店当老板,凭借国家专利技术的甘蔗冷锅鱼在成都餐饮业扬名立万。
难料,张继刚读小学不久,家庭便不幸,父亲被人被判。原本优越感满满的张继,在学校反而被同学。那时他就暗自发誓,一定要做出一番成就,出人投地。
甘蔗鱼这类品种,容易做标准化,也适合搞加盟连锁,只要运作得好,一年开几十家店都不难,光加盟费收入就数以百万计。张继为什么不走这条捷径呢?
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年底,张继用自己仅有的4000元积蓄,在内江川剧团门口开了一家8平方米的小吃店。
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说起张继,现在好多人可能并不太熟悉。
由于房东的关系,在温江的店没开到一年便关掉。2013年10月,他在成都通惠门附近开了家店,但不到半年,又因为房东闹官司,房子被查封而关掉。
他开始思考自己以后的出。
年,有一个老板看中了甘蔗鱼这项国家专利和其味道。那人是某服装品牌全国总代理,在一线城市开了几十家分店,有丰富的品牌运营经验。他找到张继,开价万,想得到张继甘蔗鱼在东北三省的代理权。张继婉言谢绝了,还给对方介绍了成都其他同类品牌。
张继到本想以甘蔗鱼作为主打来发展,可投资方却要开成中餐馆。
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从舞台跳到灶台能如此顺利,这些和张继亲手上灶,严把菜品质量关分不开。
张继在南京开川妹子火锅城时,卖的是传统的川味红汤锅,那是他自己一锅锅炒出来,连着卖了好几年,当地人也比较接受,也就没想到过去改进。
几年后,因树大招风,川滇风味馆受到一些人的,恰逢又有南京的老板邀请张继一起发展。1995年,张继去到了南京,在东山南的都市宾馆开了家川妹子火锅城。当时火爆到什么程度呢?夏天店里开空调都不起作用,还需专门去拉冰砖放在桌子边上降温……
基本都是他在讲述
上世纪80年代末,电视大量进入百姓家庭,受港台电视连续剧、流行音乐等冲击,传统的川剧很快被普罗大众抛弃。剧团的演出每况益下,张继当舞台艺术家的梦想也随之破灭。
大都时间超过一小时
这当中到底有哪些曲折离奇的故事呢?
他们数次找到张继,让他以技术入股的方式去开店。
甘蔗汁不但有降燥、润肠的功效,还能增鲜,增强味道厚度,这种锅底并且不像传统火锅那般上火。
年,张继冷锅鱼正如日中天,那时九吃叔叔刚进入《四川烹饪》。
张继并没有灰心,硬皮甘蔗不行,就换其他品种。后来,终于找到了一种含糖量低、汁水多、可当水果吃的甘蔗品种,那就是云南、广西、海南一带盛产的罗汉甘蔗。
张继是个例外
话虽如此,但人生总有数不清的,让人无法。
怪在哪里呢?因为主打品种都用到了甘蔗,如甘蔗香竹鸡、甘蔗冷锅鱼、甘蔗辣子鸡干锅,甚至还有加了甘蔗的卤菜、稀饭、小吃等,这种新颖的做法,当时在成都还是第一家。
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原本把专利技术看得无比重要的张继,破天荒地向外人传授了技术,发现既没有影响自己的经营,又能帮助别人创业,这引起了他的思考。
为了揭开这个秘密,我约张继在茶馆里摆了足足三个小时。
平时基本不记笔记,我那天足足记了好几页!
今年4月,张继在成都新风找到一处铺面,重新开了一家店。
年初,张继离开了剧团,准备下海开馆子。
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当时内江川剧团、泸州京剧团、成都战旗文工团等陆续到学校选拔文艺尖子生,他马上去报了名。
张继有一个姑妈嫁在扬州生活,当她得知张继在内江开米线店后,便去扬州发展。
在2003至2005年这三年时间里,张继的甘蔗冷锅鱼在天祥街可谓是火爆得交通堵塞,同时也吸引了不少人想去加盟或者合作。
只需要六万元,就能把获得国家专利技术的甘蔗冷锅鱼全套技术学会,后期不再有任何的其他费用,对于缺少项目没有技术基础的人来说,简直就是天大的。感兴趣的朋友,可与张继的儿子小张联系咨询,电话。
反正叔叔加钟不加价
张继读初中时,正值八大样板戏走红,他特别渴望能上台表演。
年,张继出生于泸州一个知识家庭,母亲毕业于重庆大学,父亲是川南某报的首席记者。
在舞台上表演了十多年的张继,观念比较传统,他将自己独家研制的甘蔗锅底视为至宝,不想,也不想去做加盟。
他的理由很简单,加盟商发展空间极其有限,卖招牌卖底料这种加盟方式,会使投资者的经营成本增高,难免会有人会通过偷工减料去降低成本,最终陷入恶性循环。
富庶的江南肯定有更好的发展,张继于是去了扬州开店,他在苏北电影院旁开了家招牌为四川米线的小吃店。
凭着他吃苦耐劳的和极高的,他跟着学了半年就有所成。
从舞台跳到灶台
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在扬州做出名气后,找他合作的也多起来。他选择了跟一家食品厂的厂长合作,将其经营不善的琼花酒家改为川滇风味馆,增加了四川火锅、米线等品种,早上卖米线,中午卖辣子鸡、酸菜鱼等特色川菜,晚上卖四川火锅。这种组合经营,把一日三餐都充分利用起来,味道也得到大家的认可,因此生意一直很红火。
经过反复试验,终于研制出了一种新型的甘蔗锅底——100斤底料里要用到10斤的鲜榨甘蔗汁,不再加冰糖、胡椒粉、味精等调味。
张继认为,开餐馆和舞台表演一样,一定要有亮点才能赢得食客的掌声,因此他需要另辟蹊径。内江人习惯吃面,牛肉面尤其出名,但少有米线,他便去云南引进米线机,每天现出米线,这是亮点之一;再根据川菜的调味特点,推出了白味的香菇砂锅炖鸡米线和红味的笋子红烧牛肉米线,这是亮点之二。凭着这两个亮点,张继的这家小米线店开业便很红火,第一年就赚了两万多元。
年,一位的人在吃了甘蔗鱼后,也是一心想要加盟,被后仍不,通过熟人找到张继,碍于情面,最后将制作方法有偿传授给了对方,此人回到后,利用学到的技术开餐馆,两年时间就开了五家店,而且家家都生意火爆。
回到成都后,张继本打算退出餐饮江湖,但在朋友的劝说下,加之自己手里还握有独家研制的秘密武器,于是他又了餐饮梦想。
那天起,我才算真正了解到张继的传奇人生。
经过数番,张继开始思考甘蔗鱼未来的发展。
现在张继是完全放下了包袱,对外公开传授炒甘蔗鱼底料的方法,而回去开店,既不用交加盟费,打的也是自己的招牌,没有后顾之忧。这种甘蔗锅底,除了煮鱼,还可以用来煮鸡、鸭、兔等其他主料,甚至经营形式都可以根据当地的情况而灵活改变。
他总结说:我这个人呢,匠人气比较重,不太商业……
2002年,在成都天祥街接手了一家转让的火锅店,打出了张继怪味怪甘蔗冷锅鱼的招牌。
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那时,冷锅鱼刚好在成都初露锋芒,而张继在锅底里加甘蔗的做法,一经推出更得到了的大力推荐。甘蔗锅底久吃不上火的功效也得到众多食客的好评,因此生意如日中天。
放弃加盟,公开传授技术
经过先后拜访了几位老中医,请教清热降火的药材。张继在炒锅底时,尝试加入一些中药材,但未能达不到两全其美的效果。
十多年前,他和他开的张继甘蔗冷锅鱼,可谓是如雷贯耳。
张继甘蔗冷锅鱼火爆几年后,忽然就销声匿迹。
他又尝试往锅底加入一些清热的水果,又存在容易浑汤的弊端。
以前学的那些零星技术,显然不足应付开店,于是他回到家乡泸州,拜了当地的名厨毛永寿为师,专心学习厨艺。
张继打小就喜欢吃,在跟随跟剧团四处演出时,每到一处都要把当地的美食吃个遍,他现在还记得到彭山一家食堂吃过的菊花肉。因为他出演的是文武小生,在舞台上受人关注,所以每次外出吃饭总是受到优待,还有机会进入厨房去参观。利用这些优势,他学会了做一些菜,每次回家做给同事朋友吃,也能赢得好评。
从学川剧表演之初就见惯了行业的保守之风,不过随着时代的变化,观众锐减,愿意学习的人也越来越少。
年,张继中止了的合作,回到成都,准备重启甘蔗鱼项目。在温江租下了一个门面,重新打出了张继甘蔗鱼的招牌。
由于以前开店都缺乏品牌意识,到成都开店才开始重视,张继把自己的名字和品种名组合在一起作为招牌,注册了商标。2003年,张继怪味怪甘蔗冷锅鱼被评为四川省餐饮名店、中华名火锅。2007年张继甘蔗鱼正式获得国家专利技术认证。
近两三年又重出江湖,而且还公开向传授独家秘技。
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自打开餐馆以来,张继基本都是在外地打拼,少有关心儿子的学习。当儿子升初中后,他决定回到四川陪家人。
大都是听九吃叔叔说
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提起当时火锅城的生意情况,张继仍眉飞色舞。
当年,我从酒楼厨师跳到社做编辑记者,大家都觉得很神奇,可跟张继一比,实乃小巫见大巫。
我只是一个简单的匠人,不愿意去约束别人,我这样做的目的很简单,就是让更多人受益。帮助别人的同时,也让自己受益。这对自己,对他人,对社会,都是一件好事。
小胖
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学厨是件辛苦事,还需要一定的天赋,不过张继觉得这比学川剧轻松多了。
后来,张继还在南京中山东与人合作开了家面积500多平方米四川豆花饭庄。
当时张继想,去开店,子宽发展机会大,对品牌也更有提升,于是选择了去,并且关掉成都的店。
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年,几个到成都出差的白领吃到了甘蔗冷锅鱼,被其味道给征服了。
甘蔗锅底横空出世
年,当时有桌客人吃火锅,因为上火而流鼻血,这触动了张继,想对传统的锅底做一番创新,希望能锅底麻辣鲜香的特色,却吃了又不上火。
张继人长得撑抖,1975年被内江川剧团选中,开始学艺,很快就正式成为一名川剧演员。
他向来没把加盟开分店放心上,首先,他觉得自己缺乏搞加盟连锁的经验,也缺少管理团队;其次,他怕店开多了以后,不能有效地品质,不想只为了钱而砸了甘蔗鱼的招牌。
走出四川发展
打造甘蔗冷锅鱼招牌
和川剧一样,一项好的技术,如果得不到广泛地,让更多的人从中受益,最终只会湮没在历史的长河里。我现在也想通了,彻底放弃加盟,有偿地传授技术,让更多的人去创业,把甘蔗鱼的精华传承下去……
对于烹饪技术传授,张继以前一直比较保守,他把技术看得很重很神圣。
经过十年的风风雨雨,冷锅鱼总体已经式微,不过张继的甘蔗鱼凭着独特的配方和味道,依然勾起了不少人的味觉记忆。
四川通吃帮
在那几年,虽然也挣了一些钱,但是却错失了甘蔗冷锅鱼的黄金发展时期,现在最后悔的,就是不该关掉成都店……
一天,张继随意翻看《本草纲目》时发现甘蔗有降燥、润肠的功效。立即动手试验,最先用的是当地榨糖的甘蔗,这种甘蔗皮硬汁少,糖分高,效果并不太好。
梦想成为舞台艺术家
由川剧演员转行开的四川味道米线店,把四川味道带入扬州,这本身就是引人关注的新闻。
在舞台上呆了十多年,当时在内江也算是一名小有名气的川剧文武小生。
那天采访聊了足足三个小时