深晚报道｜谭厨创始人谭子滔：匠心打造地道中山传家菜

　　中山美食饮食文化历史悠久，源远流长，无疑是粤菜餐饮版图上不可或缺的重要组成部分。一道生炸妙龄乳鸽，皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁，一锅脆鲩鱼肉质强韧，吃起来爽脆弹牙，让人食指大动。再端上一席琳琅满目的菊花宴，冒着热气的菊花炒饭、清香四溢的菊花无花果煲鸡汤，口口美味，简直欲罢不能！

　　寻觅最原生态的自然美味，深耕两地餐饮行业的谭子滔带领谭厨，立足中山最本真的食材美味与传统手艺，为品牌注入源源不断的创新力，以匠心打造全新的精品中山传家菜的餐饮蓝图。

　　15岁入行，历练出一身过硬的厨艺，谭子滔30多年的入厨经历，让他斩获了不少烹饪奖项与行业成就：获评“中国烹饪名厨”“全国烹饪技术大赛金奖”“世界烹饪技术大赛金奖”“深圳餐饮风云人物”“传承中山美食文化特别贡献奖”等荣誉认可，在2021年深圳餐饮地标美食推选中捧回“名菜”“名店”两项大奖、成立“深圳市中山菜研究院”……

　　谈及30多年的入厨经历，谭子滔语调始终昂扬而坚定，伴以爽朗的笑声，足以感受到他对烹饪、对中山菜深刻的热爱。2009年，带着在海港集团十五年积累的经验资源，谭子滔在深圳创立“谭厨小菜”，专注中山菜主推两大食材——石岐乳鸽和脆鲩鱼，以品类迅速打开市场。源于对家乡美食的热爱与了解、对老手艺好食材的传承与发扬，让谭子滔的创业生涯迈上了更高的台阶。2017年，谭子滔对品牌进行全面升级，菜品全面优化调整，坚持中山菜的品类和概念，“谭厨——中山传家菜”迅速传遍全城。

　　“只要是到过中山的人，石岐乳鸽几乎是无人不知无人不晓。”谭子滔表示，经过多年的发展，中山乳鸽的养殖标准与做法要求不断推陈出新，“中山石岐地区出产的12~15天妙龄乳鸽，骨头尚未完全钙化，用于生炸最为上乘，成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。”为了追求鸽肉鲜嫩多汁的口感，乳鸽需经过腌制、飞水、风干、淋油、生炸等步骤，极易受到气候等外界因素影响，结合粤菜乳猪烤箱的灵感，谭子滔参与研发特制“乳鸽风干机”——这台机器可以快速地把鸽子皮吹干，解决了锁住水分的难题，起到保鲜的作用，对口感至关重要。

　　2015年11月，谭子滔受邀登上央视节目《中国味道——寻找传家菜》，一道香味四溢又味透至骨的“茯苓中山乳鸽”征服了现场十余名餐饮业的知名美食家和企业家，眉州东坡集团董事长给出了最高价60万元寻求合作。谭厨“央视60万生炸乳鸽”一时间声名大振，慕名尝鲜的食客络绎不绝。

　　很多深圳人因为谭厨了解到中山菜，也越来越多人因为谭厨而喜欢上了中山菜。从一名热爱美食的创业厨师，逐步成长为一名极具品牌意识的匠心厨人，谭子滔对谭厨的谋篇布局，是从业务到管理，由外及内的全方位锻造。

　　做餐饮需要守得住初心、耐得住寂寞，以最实在的味道作品说话。在谭子滔看来，粤菜讲究选料精细，看似简单质朴的背后却有着对食材与制作工艺的匠人匠心，用最简单的食材做出最打动人心的美味，“一个餐厅的立足之本呈现在怎么做好一碗米饭、一份例汤、一碟青菜，最基础的食物往往也是最能锁定食客味蕾的。”谭子滔表示，谭厨依据四季时令，打造季节菜系——每年都会在全国范围内寻找优质食材，结合粤菜烹调理念与技艺进行创新融合。这也是为什么能够在谭厨的餐桌上吃到肥美的东海大黄鱼、台山腌仔蟹，新鲜可口的湖北鲜莲子、粉藕、广东无花果、迟菜心、细叶通菜的原因，还有一锅锅喷香软糯的东北五常大米，背后是最严苛的食材筛选，无不彰显着谭厨对品质的坚持。

　　与此同时，谭厨每年通过“千人菊花宴”的方式，不断推出新的菜品。今年千人菊花宴迎来第五届，推出的全新菜式——九肚鱼菊花卷外脆里嫩，鲜香多汁的口感让人回味无穷，备受食客期待。

　　十二年来，凭借好手艺、好口碑，谭厨多次获得中山、深圳两地餐饮行业颁发的荣誉与认可，也成为深圳食客们品尝地道中山菜必去的餐厅。能够取得一系列令人瞩目的成绩，并非一蹴而就，而是得益于谭子滔对餐饮领域的独到理解，以及循序渐进的学习、成长、突破后所形成的经验体系。

　　在中山菜传承方面，谭子滔也步履不停，踏踏实实地将每一步落实到行动中去。在他看来，“专注中山传家菜”不仅是谭厨的经营理念，也是品牌发展的使命。谭子滔成立“深圳市中山菜研究院”，为年轻厨师进行中山创新菜式的培训，致力于传承地道中山传家菜。

　　目前，没有一个中山菜品牌可以像谭厨那样，拥有如此高标准的品牌优势、出品质量以及文化沉淀，这为谭厨吸引了无数粘性极高的粉丝客户。为表彰谭厨及其创始人谭子滔在中山美食文化宣传、传承等方面做出的贡献，中山市饮食业商会、中山市烹饪协会分别授予“中山美食文化标杆品牌”和“中山美食文化传播者”荣誉称号。“感谢大家的认可，这是荣誉也是动力。”谭子滔表示，谭厨正一步步地向中山菜深圳头部品牌迈进。

　　十二年再出发，谭厨与创始人谭子滔从未停下对中山菜领域专注探究。接下来，谭厨在深圳乃至整个大湾区还将引爆怎样的能量，让我们拭目以待。